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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Croustillants de foie gras aux pommes et aux poires

Croustillants de foie gras aux pommes et aux poires par François Adamski

  • Total
    1h15
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 534kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Saladiers
    Econome
    Couteau scie
    Robot mixeur
    Bol
    Maryse
    Couteau de cuisine ou de chef
    Cuillère à soupe
    Assiette creuse
    Mixeur plongeant
    Fourchette
    Casserole
    Ecumoire
    Papier absorbant
    Pics à cocktail
    Assiette

Préparation des fruits

1
A l'aide d'un économe, ôter le pédoncule puis éplucher la pomme.
2
Réaliser la même opération avec la poire.
3
A l'aide d'un couteau scie, tailler de fines tranches de pommes.
4
Réaliser la même opération avec les poires.
5
Tailler ces tranches en bâtonnets puis en petits dés et réserver dans un saladier.
6
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter du beurre.
7
Quand le beurre devient moussant et prend une jolie couleur noisette, ajouter les pommes et les poires.
8
Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger en remuant la poêle. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent fondants mais encore un peu croquants.
9
Débarrasser dans un saladier puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Réalisation de la farce

1
Trancher le filet de poulet en cubes avec un couteau de chef puis réserver sur une assiette.
2
Mettre les morceaux de poulet dans le bol du mixeur et hacher la viande rapidement.
3
Assaisonner de sel et de poivre et mixer de nouveau rapidement juste pour mélanger.
4
Ajouter la crème liquide bien froide pour émulsionner et monter la farce.
5
Lorsqu'elle est lisse et uniforme, la débarrasser dans un bol à l'aide d'une maryse.

Réalisation des boulettes

1
Sortir les pommes et les poires du réfrigérateur.
2
Tremper la lame d'un couteau dans un bol d'eau chaude puis tailler le foie gras en tranches puis en petits dés. Tremper régulièrement la lame dans l'eau chaude .
3
Mélanger les dés de foie gras avec les pommes et les poires avec une cuillère à soupe. Assaisonner de sel et poivre puis ajouter un peu de farce fine de poulet et mélanger.
4
Il ne faut pas mettre trop de farce, celle ci ne sert qu'à lier les ingrédients entre eux, ils faut donc l'ajouter petit à petit.
5
Avec une cuillère à soupe, prélever un peu de préparation puis former une boule uniforme.
6
Passer délicatement la boule dans la farine sans trop en mettre puis réserver sur une assiette.
7
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
8
Réserver les boulettes au congélateur pendant 20 minutes pour les figer.

Réalisation de la panure

1
Dans un bol, casser les oeufs entiers, saler, poivrer puis ajouter de l'huile d'arachide pour préparer une anglaise.
2
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver dans une assiette creuse.
3
Sortir les boulettes du congélateur et les passer de nouveau dans la farine puis les rouler entre les mains pour leur donner une jolie forme ronde.
4
Les passer dans l'œuf puis les égoutter avant de les passer dans la chapelure.
5
Réaliser cette opération une deuxième fois pour obtenir une belle panure.

Cuisson des boulettes

1
Faire chauffer une grande quantité d'huile d'arachide dans une casserole. Lorsqu'elle est chaude, plonger les boulettes une à une à l'aide d'une écumoire.
2
Lorsque les boulettes sont bien dorées, les ôter de l'huile avec une écumoire puis les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter.

Dressage

1
Déposer une pointe de farce sur une assiette de dressage pour faire tenir les boulettes. Planter un pic dans chaque boulette puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la préparation des boulettes

Foie gras frais de canard
250
gramme(s)
Pomme(s)
Granny Smith
1
unité(s)
Poire
Conférence
1
unité(s)
Blanc(s) de poulet
100
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Huile d'arachide
1
Quantité suffisante
Beurre
15
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la préparation de l'anglaise

Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
2
c. à café
Farine
1
Quantité suffisante
Chapelure
1
Quantité suffisante