Croustillants de foie gras aux pommes et aux poires

A l'aide d'un économe, ôter le pédoncule puis éplucher la pomme.

Réaliser la même opération avec la poire.

A l'aide d'un couteau scie, tailler de fines tranches de pommes.

Réaliser la même opération avec les poires.

Tailler ces tranches en bâtonnets puis en petits dés et réserver dans un saladier.

Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter du beurre.

Quand le beurre devient moussant et prend une jolie couleur noisette, ajouter les pommes et les poires.

Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger en remuant la poêle. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent fondants mais encore un peu croquants.

Débarrasser dans un saladier puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Trancher le filet de poulet en cubes avec un couteau de chef puis réserver sur une assiette.

Mettre les morceaux de poulet dans le bol du mixeur et hacher la viande rapidement.

Assaisonner de sel et de poivre et mixer de nouveau rapidement juste pour mélanger.

Ajouter la crème liquide bien froide pour émulsionner et monter la farce.

Lorsqu'elle est lisse et uniforme, la débarrasser dans un bol à l'aide d'une maryse.

Sortir les pommes et les poires du réfrigérateur.

Tremper la lame d'un couteau dans un bol d'eau chaude puis tailler le foie gras en tranches puis en petits dés. Tremper régulièrement la lame dans l'eau chaude .

Mélanger les dés de foie gras avec les pommes et les poires avec une cuillère à soupe. Assaisonner de sel et poivre puis ajouter un peu de farce fine de poulet et mélanger.

Il ne faut pas mettre trop de farce, celle ci ne sert qu'à lier les ingrédients entre eux, ils faut donc l'ajouter petit à petit.

Avec une cuillère à soupe, prélever un peu de préparation puis former une boule uniforme.

Passer délicatement la boule dans la farine sans trop en mettre puis réserver sur une assiette.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Réserver les boulettes au congélateur pendant 20 minutes pour les figer.

Dans un bol, casser les oeufs entiers, saler, poivrer puis ajouter de l'huile d'arachide pour préparer une anglaise.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver dans une assiette creuse.

Sortir les boulettes du congélateur et les passer de nouveau dans la farine puis les rouler entre les mains pour leur donner une jolie forme ronde.

Les passer dans l'œuf puis les égoutter avant de les passer dans la chapelure.

Réaliser cette opération une deuxième fois pour obtenir une belle panure.

Faire chauffer une grande quantité d'huile d'arachide dans une casserole. Lorsqu'elle est chaude, plonger les boulettes une à une à l'aide d'une écumoire.

Lorsque les boulettes sont bien dorées, les ôter de l'huile avec une écumoire puis les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter.

Déposer une pointe de farce sur une assiette de dressage pour faire tenir les boulettes. Planter un pic dans chaque boulette puis servir.