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Type de plat
Crêpes, beignets et gaufres sucrés

Croquettes de marrons au riz vert

Croquettes de marrons au riz vert par Marc Foucher

  • Total
    2h10
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 436kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casseroles
    Cuillère en bois
    Saladier
    Fouet
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Ciseaux
    Passette
    Assiette
    Cuillère à glace
    Pince(s) de cuisine
    Assiette
    Papier absorbant

Préparation du riz au lait

1
Verser le lait dans un casserole chaude et ajouter la vanille.
2
Porter à ébullition. Ajouter le riz rond dès le début de l'ébullition.
3
Après ébullition remuer, baisser la puissance du feu et laisser cuire doucement.

Réalisation de la crème anglaise au gingembre

1
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier. Réserver.
2
Eplucher le gingembre frais et le tailler en fine julienne à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Verser le lait dans la casserole, ajouter la julienne de gingembre et porter à ébullition.
4
Ne pas oublier de remuer de temps en temps le riz au lait.
5
Lorsque le lait au gingembre bout, le verser petit à petit sur les œufs blanchis en fouettant.
6
Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire la crème en remuant en permanence jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
7
Pour vérifier si la crème est cuite, une mousse doit se former sur le dessus.
8
Passer la crème au chinois. La remuer pour faire baisser la température puis la laisser refroidir tranquillement au réfrigérateur.

Préparation du riz au lait aux marrons glacés

1
Une fois que le riz est cuit, ajouter le sucre et remuer. Retirer la gousse de vanille et ajouter les jaunes d'œuf en mélangeant.
2
Émietter les marrons glacés au dessus du riz au lait et mélanger. Débarrasser le riz sur une assiette et le laisser refroidir.

Cuisson des galettes de riz

1
Avec des ciseaux, couper les galettes de riz en quatre.
2
Disposer les quarts de galette de riz sur une assiette et saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passette.
3
Placer ensuite les galettes sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 1 minute sur la position grill.

Panure du riz au lait

1
Casser un œuf dans une assiette creuse et le battre en omelette à l'aide d'une fourchette.
2
Confectionner les boulettes à l'aide d'une cuillère à glace.
3
Passer délicatement les boulettes dans le riz vert pour bien les enrober. Les tremper dans le jaune d'œuf et à nouveau dans le riz vert. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
4
Verser l'huile dans une casserole.
5
Tester la température de l'huile avec quelques grains de riz vert, il doivent être saisis sans pour autant brûler.
6
Déposer délicatement les croquettes en les retournant régulièrement. Une fois qu'elles sont colorées, les déposer sur du papier absorbant.

Dressage

1
Tapisser le fond d'une assiette de crème anglaise et déposer délicatement les croquettes sur la crème au centre de l'assiette.
2
Déposer les feuilles de riz en hauteur pour donner du volume à l'assiette.
3
Déposer un cœur de menthe fraîche devant chaque croquette. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le riz au lait

Lait demi-écrémé
60
cl
Riz rond
4
c. à soupe
Sucre semoule
60
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
40
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour les croquettes

Huile pour friture
50
cl
Marron(s) glacé(s)
65
gramme(s)
Riz sauvage
Riz vert
65
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème Anglaise au gingembre

Lait demi-écrémé
40
cl
Sucre semoule
40
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Gingembre frais
5
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Galette(s) de riz
3
unité(s)
Menthe fraîche
12
feuille(s)
Sucre glace
1
c. à soupe