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Type de plat
Entrées froides aux légumes

Cromesqui de mozzarella fumée, tomate ancienne à l'huile d'olive noire

Cromesqui de mozzarella fumée, tomate ancienne à l'huile d'olive noire par Paul Arthur Berlan

  • Total
    1h06
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    31 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 158kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Bol
    Blender
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Casserole
    Ecumoire
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Friteuse
    Couteau éminceur
    Cuillère à café

Préparation de l'huile d'olive noire

1
Préchauffer le four à 100°C (Th.4).
2
Equeuter les olives noires à l'aide d'un couteau d'office.
3
Tapisser une plaque de four de papier sulfurisé puis y déposer les olives.
4
Enfourner pendant 30 minutes.
5
Sortir les olives du four puis les déposer dans le bol d'un blender.
6
Verser un peu d'huile d'olive dans le blender puis mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
7
Passer ensuite la préparation dans un chinois au dessus d'un bol.
8
Réserver jusqu'au dressage.

Préparation de l'espuma

1
Effeuiller le basilic.
2
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
3
Porter une casserole d'eau à ébullition puis y déposer le basilic pendant 1 minute pour le faire blanchir.
4
Débarrasser le basilic dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson.
5
Passer le basilic dans un chinois au dessus d'un bol puis verser dans un siphon.
6
Insérer une ou deux cartouches de gaz selon le mode d'emploi, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2h.

Préparation des cromesquis

1
Faire chauffer la friteuse à 190°C.
2
Tailler la mozzarella en dés à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Verser le panko, les blancs d’œuf et la farine dans des bols séparés.
4
Rouler les dés de mozzarella dans la farine puis dans l'oeuf et enfin dans le panko.
5
Répéter l'opération une deuxième fois.
6
Faire frire les dés de mozzarella jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Finitions et dressage

1
Laver puis tailler en quartiers les tomates vertes, jaunes, green zebra et coeur de pigeon à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Laver puis tailler la coeur de boeuf en rondelles à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Répartir les tranches de coeur de boeuf au centre des assiettes.
4
Disposer harmonieusement les quartiers de tomates restantes.
5
Dresser les cromesquis de mozzarella sur et autour des tomates.
6
Sortir le siphon du réfrigérateur et réaliser des dômes d'espuma.
7
Napper les assiettes de quelques gouttes d'huile d'olive noire à l'aide d'une cuillère à café.
8
Tailler de la ciboulette en biseau à l'aide d'un couteau éminceur et répartir sur les assiettes.
9
Décorer les assiettes de fleurs alimentaires et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'huile d'olive noire

Olives noires
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'espuma au basilic

Basilic
1
botte(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les cromesquis

Mozzarella
1
unité(s)
Blanc(s) d'oeuf
20
gramme(s)
Farine
20
gramme(s)
Panko
20
gramme(s)
Huile pour friture
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Tomate(s)
Verte
1
unité(s)
Tomate(s)
Green zebra
2
unité(s)
Tomate(s)
Coeur de boeuf
1
unité(s)
Tomate(s) cerise
Jaune
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Fleur(s) alimentaire(s)
1
Quantité suffisante
Ciboulette
1
Quantité suffisante