Cromesqui de mozzarella fumée, tomate ancienne à l'huile d'olive noire

Préchauffer le four à 100°C (Th.4).

Equeuter les olives noires à l'aide d'un couteau d'office.

Tapisser une plaque de four de papier sulfurisé puis y déposer les olives.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir les olives du four puis les déposer dans le bol d'un blender.

Verser un peu d'huile d'olive dans le blender puis mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Passer ensuite la préparation dans un chinois au dessus d'un bol.

Réserver jusqu'au dressage.

Effeuiller le basilic.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Porter une casserole d'eau à ébullition puis y déposer le basilic pendant 1 minute pour le faire blanchir.

Débarrasser le basilic dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson.

Passer le basilic dans un chinois au dessus d'un bol puis verser dans un siphon.

Insérer une ou deux cartouches de gaz selon le mode d'emploi, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2h.

Faire chauffer la friteuse à 190°C.

Tailler la mozzarella en dés à l'aide d'un couteau éminceur.

Verser le panko, les blancs d’œuf et la farine dans des bols séparés.

Rouler les dés de mozzarella dans la farine puis dans l'oeuf et enfin dans le panko.

Répéter l'opération une deuxième fois.

Faire frire les dés de mozzarella jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Laver puis tailler en quartiers les tomates vertes, jaunes, green zebra et coeur de pigeon à l'aide d'un couteau éminceur.

Laver puis tailler la coeur de boeuf en rondelles à l'aide d'un couteau éminceur.

Répartir les tranches de coeur de boeuf au centre des assiettes.

Disposer harmonieusement les quartiers de tomates restantes.

Dresser les cromesquis de mozzarella sur et autour des tomates.

Sortir le siphon du réfrigérateur et réaliser des dômes d'espuma.

Napper les assiettes de quelques gouttes d'huile d'olive noire à l'aide d'une cuillère à café.

Tailler de la ciboulette en biseau à l'aide d'un couteau éminceur et répartir sur les assiettes.

Décorer les assiettes de fleurs alimentaires et servir.