Type de plat
Gibiers
Coffres de pigeonneaux, cuisses, abats confits et fèves
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- Total2h15
- Préparation45 min
- Cuisson45 min
- Repos45 min
- Difficulté
- Budget
- 575kcal
4pers.
-
Ingrédients pour la viande
Pigeonneau(x)4unité(s)
Beurre100gramme(s)
Gros sel1Quantité suffisanteIngrédients pour l'enrobage des pigeonneaux
Anis étoilé2unité(s) entière(s)
Clou(s) de girofle1unité(s) entière(s)
Miel liquide1Quantité suffisante
Noix de muscade en poudre1Quantité suffisante
Poivre rose1Quantité suffisante
Graines de coriandre1Quantité suffisanteIngrédients pour la sauce
Vin rouge40cl
Fond blanc de volaille20cl
Gousse(s) d'ail4unité(s)
Thym1Quantité suffisante
Laurier1Quantité suffisante
Persil plat1Quantité suffisanteIngrédients pour les fèves
Fèves300gramme(s)Beurre1Quantité suffisante
Sarriette1Quantité suffisante -
Casseroles
Saladiers
Chinois (passoire très fine)
Cocotte
Couteau d'office
Ciseaux
Pilon et Mortier
Couteau de cuisine ou de chef
Pilon
Mortier
Pinceau
Planche à découper - par Antoine PetrusC'est une recette de gastronome, de passionné de cuisine, une préparation riche de saveurs giboyeuses et pleins d'arômes corsés. Vous vous en doutez, on fera donc appel à des vins eux aussi profonds, bien constitués, soutenus par de fines touches épicées même issus de millésimes un peu évolués et de grande maturité.
CornasCôtes du Rhône septentrionalesCornas et ses massifs escarpés des Chaillots et des Reynards engendrent millésime après millésime, des Syrah à l'étoffe et à la profondeur rare. Leurs chairs denses et profondes révèleront le caractère très riche des coffres de pigeons.Châteauneuf-du-papeCôtes du Rhône méridionalesDirigez-vous directement vers un Chateauneuf du Pape d'une dizaine d'années pour aller chercher cette complexité aromatique inouïe : prune, cuir, cacao, pierres chaudes ... et surtout une tenue de bouche en parfaite complicité avec les pigeons.Côteaux du LanguedocLanguedocLes Côteaux du Languedoc surtout travaillés avec une dominante de Syrah s'imposeront avec élégance et raffinement sur la texture encore sanguine et fondante des pigeons.
Préparation du pigeonneau
Préparation du pigeonneau
1
A l'aide de ciseaux, éliminer les ongles des pigeonneaux.
2
Couper les cuisses à l'aide d'un couteau de cuisine.
3
Ut solebat, cum et ego essem una et pauci admodum familiares, in eum sermonem illum incidere qui tum forte multis erat in ore. Meministi enim profecto.
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Cum saepe multa, tum memini domi in hemicyclio sedentem.
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Cum saepe multa, tum memini domi in hemicyclio sedentem.
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Ingrédients pour la viande
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Pigeonneau(x)
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Beurre
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Gros sel
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Quantité suffisante
Ingrédients pour l'enrobage des pigeonneaux
Ingrédients pour l'enrobage des pigeonneaux
Anis étoilé
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unité(s) entière(s)
Clou(s) de girofle
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unité(s) entière(s)
Miel liquide
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Quantité suffisante
Noix de muscade en poudre
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Quantité suffisante
Poivre rose
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Graines de coriandre
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Ingrédients pour la sauce
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Vin rouge
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Fond blanc de volaille
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Gousse(s) d'ail
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Thym
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Laurier
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Quantité suffisante
Persil plat
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Quantité suffisante
Ingrédients pour les fèves
Ingrédients pour les fèves
Fèves
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Beurre
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Sarriette
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Quantité suffisante