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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Coeur de saumon mariné sur moelleux de maïs, crème parfum framboise

Coeur de saumon mariné sur moelleux de maïs, crème parfum framboise par Julien Cadiou

  • Total
    35 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 449kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle anti-adhésive
    Poche à douille
    Douille cannelée
    Blender
    Batteur
    Maryse
    Spatule
    Planche à découper
    Bols
    Râpe
    Couteau d'office
    Couteau filet de sole
    Assiette
    Verre mesure

Préparation de l'appareil

1
Casser les œufs dans un bol. Les verser dans un blender avec la farine et le maïs préalablement égoutté.
2
Saler et battre jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
3
Réserver l'appareil mixé dans un bol.
4
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif. Verser l'appareil en le répartissant sur toute la surface.
5
Avec une spatule, décoller les bords. Retourner le moelleux quand sa consistance le permet.
6
Une fois le moelleux doré des deux côtés, le débarrasser dans une assiette et laisser refroidir.

Préparation de la crème de framboises

1
Verser la crème liquide dans le bol du batteur, la monter en chantilly en augmentant progressivement la vitesse.
2
Quand la crème commence à prendre une consistance ferme, ajouter du sel, du poivre et augmenter la vitesse au maximum.
3
Verser le vinaigre de framboise en filet, continuer à battre pendant encore quelques instants puis stopper.
4
Si la crème tient au fouet, sa consistance est bonne.
5
Insérer une douille cannelée dans une poche. Déposer la poche sur un verre doseur pour plus de facilité, la remplir à l'aide d'une maryse.
6
Poser la poche à plat, la lisser en tassant la crème vers la douille. Réserver au frais.

Taillage des ingédients

1
Quand le moelleux au maïs a refroidi, le déposer sur une planche à découper. Le tailler en rectangles de la taille des cœurs de saumon.
2
Parer ensuite les cœurs de saumon de manière à ce qu'ils soient exactement de la taille des moelleux. Égaliser les bords et les tailler horizontalement à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Déposer un cœur de saumon sur chaque moelleux, couper les framboises en deux. Réserver.

Dressage

1
Disposer un cœur de saumon et son moelleux sur chaque assiette de service.
2
Sortir la crème à la framboise du réfrigérateur, confectionner de petits monticules de chantilly sur le saumon.
3
Décorer les assiettes d'une jolie noisette de crème, déposer une moitié de framboise sur chaque monticule.
4
Décorer les framboises d'une petite touche de feuille d'or. Râper quelques zestes de citron vert sur les assiettes et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le coeur de saumon

Coeur de saumon
400
gramme(s)
Framboise
250
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Feuille(s) d'or
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les moelleux de maïs

Grains de maïs
110
gramme(s)
Farine
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la chantilly à la framboise

Crème liquide (fleurette)
20
cl
Vinaigre de Framboise
5
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante