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Type de plat

Gibiers

Civet de lièvre

Total

27h30
Préparation

30 min
Cuisson

3h
Repos

24h
Difficulté
Budget
480kcal

Ma recette en quelques mots...

Un plat typique de la cuisine familiale française, ici légèrement simplifié pour pouvoir le réaliser facilement avec le gibier disponible dans les marchés. Le civet de lièvre est traditionnellement accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes, servi avec des croutons.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

6pers.

Ingrédients pour la marinade

Lièvre(s)

1 1/2

kg

Vin rouge

Vin corsé

50

cl

Oignon(s)

1

unité(s)

Carotte(s)

2

unité(s)

Romarin

1

branche(s)

Thym

1

branche(s)

Laurier

5

feuille(s)

Baies de genièvre

8

unité(s) entière(s)

Clou(s) de girofle

4

unité(s) entière(s)

Cinq épices

2

c. à soupe

Huile d'olive

4

c. à soupe

Cognac

10

cl

Ingrédients pour le civet

Lard fumé

200

gramme(s)

Beurre doux

10

gramme(s)

Farine

1

c. à soupe

Sel

Gris aux herbes

1

Quantité suffisante

Vin rouge

Vin corsé

50

cl

Maïzena

1

c. à café
Couteau d'office

Planche à découper

Boite en plastique

Couvercle

Cocotte

Cuillère en bois

Ecumoire

Assiette creuse

Chinois (passoire très fine)

Passoire

Couteau éminceur
par Caroline Furstoss
Ce plat a un fort caractère et doit être accompagné d'un vin rouge corsé qui ne soit pas écrasé par la puissance de la préparation.
Cabardès
Languedoc
L'alliance des cépages aquitains et méditerranéens donne à ce vin des notes de fruits confits et d'épices qui sont en harmonie avec le civet. La structure en bouche est généreuse et charnue.
Gigondas
Côtes du Rhône méridionales
Un millésime récent de ce vin voisin de Châteauneuf du Pape apportera le croquant du fruit et les épices qui apporteront une touche de fraîcheur au plat.
Bandol
Provence
Ce vin totalement sudiste sera un mariage réussi autant dans la texture opulente que dans les épices.

Préparation de la marinade

1

Mettre les morceaux de lièvre dans un récipient avec couvercle.

2

A défaut, fermer le récipient avec du film plastique.

3

Éplucher et émincer l'oignon, l'ajouter aux morceaux de lièvre.

4

Éplucher et couper les carottes en rondelles, les ajouter aux morceaux de lièvre.

5

Ajouter l'huile, arroser avec le vin et le Cognac.

6

Ajouter le romarin, le thym, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et le 5 épices.

7

Mélanger afin d'enrober les morceaux, puis fermer le récipient et le mettre au réfrigérateur.

8

Laisser mariner pendant 24 heures en retournant 5 ou 6 fois les morceaux de lièvre.

Préparation du civet de lièvre

1

Couper le lard en lardons, les mettre dans une cocotte avec le beurre.

2

Les faire rissoler sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

3

Retirer les lardons du feu, les réserver au chaud.

4

Égoutter les morceaux de lièvre de la marinade et les mettre dans la cocotte.

5

Faire dorer les morceaux de lièvre sur tous les cotés.

6

Ajouter la farine, la laisser roussir en mélangeant bien avec la viande.

7

Saler et mouiller la viande avec la marinade et le vin.

8

Pendant la cuisson, les morceaux de lièvre doivent être toujours recouverts de vin. Si nécessaire, ajouter du vin.

9

Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures 30 à 3 heures, sur feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

10

Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de lièvre et les réserver au chaud.

11

Passer le jus de cuisson au chinois. Remettre la sauce obtenue sur le feu, dans la cocotte, pour la faire épaissir.

12

Si la sauce est trop liquide, ajouter 1 cuillère à café de maïzena pour la faire épaissir.

13

Une fois épaissie, remettre les morceaux de lièvre et les lardons dans la sauce.

14

Faire chauffer le tout doucement.

Dressage

1

Une fois le tout bien chaud, débarrasser dans un plat et servir.

2

Servir avec des pommes de terre vapeurs ou des pâtes fraîches.