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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Ceviche de saint-jacques et caviar alverta

Ceviche de saint-jacques et caviar alverta par Julien Cadiou

  • Total
    30 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 151kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Saladier
    Emporte pièce
    Cuillère parisienne
    Cuillère à soupe
    Assiette

Préparation des ingrédients

1
Eplucher l'oignon rouge avec un couteau d'office et le réserver.
2
Retirer le pédoncule des poivrons, le couper en quatre, les épépiner puis retirer le coeur et veiller à enlever toutes les membranes blanches.
3
Tailler les poivrons en lanières puis en brunoise avec un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
4
Toujours à l'aide d'un éminceur, tailler l'oignon rouge en brunoise. Réserver avec les poivrons.
5
Verser du vinaigre, de l'huile d'olive dans le saladier et mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre et remuer à nouveau. Réserver.

Taillage des saint-jacques

1
Avec un couteau d'office, tailler de très fines tranches dans les noix de Saint-Jacques.
2
La noix de Saint-Jacques à un côté plat, c'est à cet endroit qu'elle était rattachée à sa coquille ; se servir de ce côté plat pour avoir une assise et découper des tranches plus facilement.
3
Réserver sur une assiette.

Dressage

1
Disposer un emporte pièce sur une assiette. Dresser les tranches de Saint-Jacques dans le cercle en formant une rosace. Saler et poivrer.
2
Ajouter un couche du mélange poivrons et oignons sur les Saint-Jacques.
3
Ôter l'emporte pièce puis à l'aide d'une cuillère parisienne préalablement trempée dans l'eau, dresser le caviar. Tasser le dessus de la cuillère avec le plat d'un couteau à beurre puis déposer le dôme de caviar sur les poivrons.
4
Décorer avec une tige de ciboulette coupée en deux et plantée dans le caviar. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le ceviche

Noix de Saint-Jacques
16
unité(s)
Poivron(s)
Rouge
1
unité(s)
Poivron(s)
Vert
1
unité(s)
Poivron(s)
Jaune
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Caviar
Alverta Royal
30
gramme(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Vinaigre de vin
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Ciboulette
1
Quantité suffisante