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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Carpaccio de noix de saint-jacques, rémoulade de céleri aux huîtres et caviar

Carpaccio de noix de saint-jacques, rémoulade de céleri aux huîtres et caviar par Davy Tissot

  • Total
    1h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 464kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bols
    Econome
    Couteau éminceur
    Saladier
    Couteau à huîtres
    Cuillère à soupe
    Casserole
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Cercle à entremets
    Assiette
    Couteau scie
    Pinceau
    Poche à douille
    Fouet
    Passoire
    Blender
    Mortier
    Pilon

Préparation de la rémoulade

1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
2
Éplucher le céleri et le tailler en fine brunoise à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
3
Éplucher les pommes à l'aide d'un économe et les tailler en brunoise. Réserver les 3/4 avec le céleri et le reste dans un bol à part pour le dressage.
4
Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huître et les tailler en dés à l'aide d'un éminceur. Réserver dans le saladier avec le céleri et les pommes.
5
Tailler les Saint-Jacques en dés et réserver avec le reste.
6
Ciseler la ciboulette et hacher les pignons de pin, ajouter avec les autres ingrédients.
7
Verser le jus de citron, du tabasco et assaisonner de wasabi et de sel fin. Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
8
Attention à la quantité de wasabi, c'est un condiment très fort.
9
Faire chauffer la bisque de homard dans une casserole.
10
Essorer les feuilles de gélatine puis les incorporer dans la bisque de homard chaude.
11
Ôter la casserole du feu et laisser le mélange refroidir.
12
Verser ensuite un peu de bisque sur la rémoulade pour lier le tout. Il ne faut pas mettre trop de bisque de homard car la consistance serait trop gélatineuse.
13
Couvrir une plaque de four de papier sulfurisé et disposer des cercles de 7 cm de diamètre.
14
Remplir chaque cercle de rémoulade et faire prendre au réfrigérateur.

Préparation des mouillettes

1
Tailler les tranches de pain de mie en bâtonnets de 8 mm sur 8 mm et d'une longueur de 12 cm à l'aide d'un couteau scie.
2
Les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.
3
Enfourner sous le grill du four en les retournant régulièrement jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées.

Réalisation du crémeux au cresson

1
Porter une casserole d'eau à ébullition puis faire blanchir le cresson 1 minute.
2
Égoutter le cresson à l'aide d'une passoire et le débarrasser dans le bol d'un blender.
3
Verser la crème liquide et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
4
Réserver jusqu'au dressage.

Réalisation du beurre d'huître

1
Verser le beurre pommade dans un mortier.
2
Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter le jus de citron et l'huître.
3
Écraser le tout à l'aide d'un pilon jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
4
Cette opération peut également se réaliser dans un robot mixeur.
5
Verser le tout dans une poche à douille et réserver.

Montage du carpaccio

1
Verser l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol puis mélanger à l'aide d'un fouet.
2
Tailler les noix de Saint Jacques en un carpaccio assez épais (5 à 6 tranches sur une belle noix).
3
Déposer le carpaccio sur une assiette puis assaisonner avec la vinaigrette au citron et de la fleur de sel. Réserver.

Dressage

1
Sortir les cercles de rémoulade du réfrigérateur et disposer le carpaccio de Saint-Jacques dessus en faisant se chevaucher les tranches.
2
Disposer harmonieusement des dés de pomme réservés, quelques pluches de cerfeuil et 5 petits tas de caviar.
3
Démouler la rémoulade sur une assiette de dressage et disposer une mouillette à côté.
4
A l'aide de la poche à douille, disposer 5 pointes de beurre d'huître sur chaque mouillette.
5
Ajouter 2 pointes de caviar sur chaque pointe de beurre et un bâton de ciboulette taillé en biseau.
6
Dresser des ronds de crémeux de cresson entre la mouillette et la rémoulade puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la rémoulade

Noix de Saint-Jacques
10
unité(s)
Boule de céleri
200
gramme(s)
Jus de citron
1
c. à soupe
Pomme(s)
Granny Smith
2
unité(s)
Huître
4
unité(s) entière(s)
Ciboulette
4
c. à soupe
Pignons de pin
4
c. à soupe
Bisque de homard
20
cl
Feuille de gélatine
3
unité(s)
Wasabi
1
Quantité suffisante
Tabasco
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les mouillettes

Pain de mie
1
tranche(s)
Caviar
1
Quantité suffisante
Beurre clarifié (ghee)
1
Quantité suffisante
Ciboulette
4
tige(s)

Ingrédients pour le crémeux au cresson

Crème liquide (fleurette)
125
ml
Cresson
1
botte(s)

Ingrédients pour le beurre d'huître

Beurre
20
gramme(s)
Huître
1
unité(s) entière(s)
Jus de citron
1
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le carpaccio de Saint-Jacques

Noix de Saint-Jacques
4
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Jus de citron
1
c. à soupe
Caviar
1
Quantité suffisante
Cerfeuil
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante