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Type de plat
Entrées froides aux légumes

Carotte, crème de cresson allénois

Carotte, crème de cresson allénois par David Toutain

  • Total
    1h
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 159kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Ecumoire
    Mortier
    Pilon
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Casserole
    Couteau éminceur
    Saladier
    Blender
    Chinois (passoire très fine)
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Plat
    Pinceau

Préparation des aubergines

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Laver puis tailler les aubergines en fines tranches à l'aide d'un couteau éminceur.
3
La découpe peut être facilitée par l'utilisation d'une mandoline.
4
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol puis y faire revenir les tranches d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
5
Déposer ensuite les tranches d'aubergine sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 minutes.
6
Sortir les aubergines du four et les déposer dans un mortier.
7
Ecraser les aubergines à l'aide d'un pilon jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Réserver au frais.

Préparation des carottes

1
Laver les carottes, garder la peau et la queue.
2
Mettre les carottes dans une casserole puis verser de l'eau à hauteur.
3
Déposer le beurre salé dans l'eau et porter à petite ébullition. Laisser cuire pendant 20 minutes.
4
Retirer ensuite les carottes de la casserole à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud.
5
Conserver le jus de cuisson des carottes pour les réchauffer avant le dressage.

Préparation de la crème de cresson

1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis plonger le cresson dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.
2
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
3
Sortir le cresson de la casserole à l'aide d'une écumoire quand il est cuit et le déposer dans le saladier d'eau glacée.
4
Egoutter ensuite le cresson à l'aide d'une écumoire et le déposer dans un blender et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
5
Filtrer le mélange au dessus d'un saladier à l'aide d'un chinois puis réserver au frais.

Finition des carottes

1
Faire chauffer un peu du jus de cuisson des carottes dans une poêle.
2
Déposer les carottes dans la poêle et les enrober de jus de cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Débarrasser les carottes dans un plat quand elles sont réchauffées.

Dressage

1
Répartir les carottes au centre des assiettes puis les badigeonner d'huile d'amande à l'aide d'un pinceau.
2
Déposer harmonieusement des touches de crème de cresson tout autour à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Déposer des touches d'aubergines frites sur et à côté de la carotte.
4
Décorer les carottes avec de l'oseille rouge, de la fleur de coriandre, des feuilles de petits pois et des pousses d'aubergine puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Inrgédients pour la tapenade d'aubergine

Aubergine
1
unité(s)
Huile de tournesol
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les carottes

Carotte(s)
4
unité(s)
Beurre
demi-sel
50
gramme(s)

Inrgédients pour la crème de cresson

Cresson
Alénois
200
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Oseille(s) rouge
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
fleur de coriandre
1
Quantité suffisante
Feuille(s) de petits pois
1
Quantité suffisante
Pousse(s) d'aubergine
1
Quantité suffisante
Huile d'amande
1
Quantité suffisante