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Type de plat
Soupes chaudes

Cappuccino de marrons anisés

Cappuccino de marrons anisés par Bruno Viala

  • Total
    20 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 269kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Pilon et Mortier
    Bols
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Assiette
    Casserole
    Fouet
    Poêle
    Pince(s) de cuisine
    Cuillère à soupe
    Mixeur plongeant
    Louche

Préparation des épices

1
Mettre l'anis étoilé dans un mortier et le concasser à l'aide d'un pilon. Réserver dans un bol.
2
Verser ensuite les baies de genièvre dans le mortier et concasser également. Réserver avec l'anis et mélanger.
3
Mettre les blancs de volaille sur la planche à découper et les saupoudrer généreusement d'épices concassées. Veiller à les paner sur toutes les faces.
4
Tailler les escalopes en lamelles à l'aide d'un couteau éminceur. Assaisonner la volaille de sel.

Cuisson de la volaille

1
Mettre le fond de volaille et une étoile à chauffer dans une casserole.
2
Quand le liquide est tiède, ajouter la purée de marrons et la délayer dans le bouillon à l'aide d'un fouet.
3
Laisser chauffer sur feu doux le temps de cuire le poulet.
4
Dans un poêle, verser de l'huile d'olive et faire chauffer.
5
A l'aide d'une pince, déposer les morceaux de poulet dans l'huile chaude.
6
Les faire colorer en les retournant pour qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Quand la volaille est cuite, la débarrasser dans une assiette.
7
Mettre la casserole de bouillon au marrons sur feu vif et retirer l'étoile de badiane à l'aide d'une cuillère.
8
Assaisonner le cappuccino de sel et de piment d'Espelette, verser la crème liquide et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
9
L'émulsion doit être réalisée juste avant le dressage afin que l'écume obtenue ne tombe.

Dressage

1
Mettre des morceaux de volaille au fond d'un bol.
2
A l'aide d'une louche, recouvrir avec le capuccino et mettre de la mousse sur la surface.
3
Assaisonner d'un filet d'huile d'olive et d'un tours de moulin à poivre. Servir de suite.
  • Ingrédients
4pers.

Préparation de la viande

Blanc(s) de volaille
300
gramme(s)
Anis étoilé
3
unité(s) entière(s)
Baies de genièvre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Préparation du cappuccino

Purée de marrons
400
gramme(s)
Bouillon de volaille
8
dl
Anis étoilé
1
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante