Cappuccino de marrons anisés

Mettre l'anis étoilé dans un mortier et le concasser à l'aide d'un pilon. Réserver dans un bol.

Verser ensuite les baies de genièvre dans le mortier et concasser également. Réserver avec l'anis et mélanger.

Mettre les blancs de volaille sur la planche à découper et les saupoudrer généreusement d'épices concassées. Veiller à les paner sur toutes les faces.

Tailler les escalopes en lamelles à l'aide d'un couteau éminceur. Assaisonner la volaille de sel.

Mettre le fond de volaille et une étoile à chauffer dans une casserole.

Quand le liquide est tiède, ajouter la purée de marrons et la délayer dans le bouillon à l'aide d'un fouet.

Laisser chauffer sur feu doux le temps de cuire le poulet.

Dans un poêle, verser de l'huile d'olive et faire chauffer.

A l'aide d'une pince, déposer les morceaux de poulet dans l'huile chaude.

Les faire colorer en les retournant pour qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Quand la volaille est cuite, la débarrasser dans une assiette.

Mettre la casserole de bouillon au marrons sur feu vif et retirer l'étoile de badiane à l'aide d'une cuillère.

Assaisonner le cappuccino de sel et de piment d'Espelette, verser la crème liquide et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.

L'émulsion doit être réalisée juste avant le dressage afin que l'écume obtenue ne tombe.

Mettre des morceaux de volaille au fond d'un bol.

A l'aide d'une louche, recouvrir avec le capuccino et mettre de la mousse sur la surface.

Assaisonner d'un filet d'huile d'olive et d'un tours de moulin à poivre. Servir de suite.