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Type de plat
Entrées froides aux légumes

Cappuccino de fenouil à l'orange et gambas croustillantes au basilic

Cappuccino de fenouil à l'orange et gambas croustillantes au basilic par Arnaud Leclercq

  • Total
    50 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 369kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bol
    Couteau éminceur
    Presse-agrumes
    Poêle
    Cuillère en bois
    Mixeur plongeant
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Friteuse
    Pics à cocktail

Préparation du cappuccino

1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau.
2
Laver et émincer le fenouil à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Éplucher et émincer l'ail et les échalotes.
4
Prélever le jus de l'orange à l'aide d'un presse-agrumes.
5
Faire suer les échalotes, l'ail et le fenouil dans une poêle chauffée avec de l'huile d'olive.
6
Verser le pastis, le jus d'orange, le bouillon et la crème puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
7
Cuire à frémissements pendant 20 minutes.
8
Ôter la poêle du feu, verser la préparation dans un bol et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
9
Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter les feuilles de gélatines essorées.
10
Mettre la préparation dans un siphon puis insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.

Préparation des gambas

1
Préchauffer une friteuse.
2
Décortiquer la tête et les queues des gambas.
3
Découper les feuilles de brick en quatre et déposer une feuille de basilic sur chacune.
4
Déposer une gambas sur chaque feuille de basilic et rouler les feuilles de brick en les maintenant avec un pic en bois.
5
Faire frire les brochettes et les saler à leur sortie.

Finition et dressage

1
Siphonner le cappuccino dans le fond d'une assiette ou dans une verrine.
2
Ôter les pics des gambas et les déposer sur le bord de l'assiette.
3
Verser quelques gouttes d'huile d'olive sur le cappuccino et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cappuccino

Fenouil(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Echalote(s)
100
gramme(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
200
gramme(s)
Bouillon de volaille
100
ml
Apéritif anisé
Pastis
1
c. à soupe
Feuille de gélatine
2
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les gambas

Gambas
8
unité(s)
Feuille(s) de brick
2
unité(s)
Basilic
8
feuille(s)
Sel
1
Quantité suffisante