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Type de plat
Soupes chaudes

Cappuccino de cèpes à la fève de tonka, cèpes poêlés et noisettes torréfiées

Cappuccino de cèpes à la fève de tonka, cèpes poêlés et noisettes torréfiées par Laurent Rigal

  • Total
    45 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 625kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Planche à découper
    Cul de poule
    Ecumoire
    Poêle
    Saladier
    Batteur
    Mixeur plongeant
    Fouet
    Tamis
    Maryse
    Casserole

Préparation des cèpes

1
Gratter les cèpes avec un couteau d'office, séparer les pieds des chapeaux. Les couper en petits dés.
2
Éplucher les oignons avec un couteau d'office, les ciseler finement avec un couteau éminceur.
3
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons quand elle est bien chaude. Remuer avec une cuillère en bois et les faire revenir sans coloration.
4
Réserver les oignons dans une assiette. Mettre à la place les champignons dans la poêle, les faire revenir.
5
Quand les champignons sont cuits, prélever 1/5 et les réserver à température ambiante dans un saladier.
6
Mettre le bouillon de volaille à chauffer dans une casserole.
7
A ébullition, plonger les cèpes et les oignons dans le bouillon. Laisser réduire sur feu vif.

Préparation du cappuccino

1
Verser la crème liquide très froide dans le cul de poule, monter en chantilly à l'aide d'un batteur. Une fois la crème montée, réserver.
2
Quand le bouillon a réduit, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
3
Une fois la consistance du mélange homogène, le passer au tamis à l'aide d'une maryse.
4
Ajouter les 2/3 de la crème montée, mélanger délicatement.
5
Assaisonner de sel et de poivre.

Dressage

1
Dans une assiette creuse, verser le velouté, ajouter les cèpes précédemment réservés puis déposer un nuage de crème.
2
A l'aide d'un couteau éminceur, hacher les noisettes grillées, en disposer quelques unes sur le cappuccino.
3
Saupoudrer de fève de tonka et d'une pincée de cacao.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cappuccino de cèpes

Cèpe
240
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
70
cl
Bouillon de volaille
25
cl
Oignon(s)
50
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Fève(s) de Tonka
1
unité(s)
Cacao en poudre
1
Quantité suffisante
Noisette(s) grillée(s)
25
gramme(s)