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Type de plat
Canard

Canard en deux cuissons, tombée d'épinards frais au gingembre

Canard en deux cuissons, tombée d'épinards frais au gingembre par Paul Arthur Berlan

  • Total
    2h05
  • Préparation
    1h25
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 711kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Couteau éminceur
    Film alimentaire
    Ecumoire
    Assiette
    Papier absorbant
    Couteau d'office
    Casseroles
    Mixeur plongeant
    Poêle anti-adhésive
    Plat allant au four
    Passoire
    Econome
    Mortier
    Pilon
    Fourchette
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Planche à découper

Préparation du cromesqui au canard

1
Effilocher les cuisses de canard confites avec les doigts. Réserver la chair dans un saladier.
2
Hacher la cive et les pimientos à l'aide d'un couteau éminceur, les ajouter dans le saladier.
3
Mettre du film alimentaire sur une planche à découper. Déposer de la farce à l'aide d'une cuillère à soupe puis réaliser des boulettes à l'aide du film alimentaire.
4
Passer les boulettes dans la farine, le blanc d’œuf et le panko. Puis les plonger dans une friteuse à l'aide d'une écumoire. Laisser frire pendant 2 minutes à 190°C.
5
Réserver les cromesquis sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Réalisation de la purée de carottes

1
Laver les carottes puis les couper grossièrement à l'aide d'un couteau d'office.
2
Mettre les carottes dans une casserole, recouvrir d'eau. Ajouter le morceau de gingembre. Porter le tout à ébullition pendant 20 minutes.
3
Egoutter les carottes dans une passoire en gardant l'eau de cuisson. Les reverser dans la casserole, mixer à l'aide du mixeur plongeant.
4
Ajouter progressivement de l'eau de cuisson pour obtenir une texture souple. Ajouter le beurre puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
5
Débarrasser la purée dans un saladier. Assaisonner de sel et de poivre.

Cuisson des filets de canette

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
Assaisonner les filets de canette de sel et de poivre. Les faire rôtir dans une poêle bien chaude, les dorer sur chacune des deux faces.
3
Disposer les filets de canette dans un plat allant au four, les enfourner pendant 5 minutes.
4
Sortir les filets du four et les laisser reposer pendant 10 minutes. Réserver le jus pour le dressage.

Préparation de la tombée d'épinards et cuisson des carottes fanes

1
Équeuter et laver les épinards frais puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante.
2
Couper le gingembre en petits dés, l'incorporer dans les épinards. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire pendant 3 minutes.
3
Égoutter les épinards à l'aide d'une écumoire puis les débarrasser dans une passoire.
4
Laver et éplucher les carottes fanes à l'aide d'un économe. Porter une casserole d'eau à ébullition, les cuire pendant 10 minutes.
5
Les carottes doivent rester assez fermes.
6
Les égoutter puis les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Dressage

1
Concasser les noisettes entières dans un mortier à l'aide d'un pilon.
2
Disposer la tombée d'épinards sur le coté de l'assiette à l'aide d'une fourchette.
3
Couper chaque filet de canette en deux et en biais, déposer une moitié sur les épinards.
4
Mettre la purée de carotte à l'aide d'une cuillère à soupe de l'autre côté de l'assiette. Déposer le cromesqui de canard puis la moitié d'une carotte fane sur la purée.
5
Parsemer le filet de canette de noisettes concassées. Verser le jus du filet de canette. Déguster aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les cromesquis au canard

Cuisse(s) de confit de canard
2
unité(s)
Cive
2
unité(s)
Pimientos del piquillo
20
unité(s)
Farine
40
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Panko
40
gramme(s)
Huile pour friture
1
litre(s)

Ingrédients pour la purée de carottes

Carotte(s)
700
gramme(s)
Gingembre frais
20
gramme(s)

Ingrédients pour les filets de canette

Filet(s) de canette
2
unité(s)

Ingrédients pour la tombée d'épinards et les carottes fanes

Epinard
Epinard frais
400
gramme(s)
Gingembre frais
20
gramme(s)
Carotte(s)
fanes
2
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Noisette(s) entière(s)
40
gramme(s)