Canard en deux cuissons, tombée d'épinards frais au gingembre

Effilocher les cuisses de canard confites avec les doigts. Réserver la chair dans un saladier.

Hacher la cive et les pimientos à l'aide d'un couteau éminceur, les ajouter dans le saladier.

Mettre du film alimentaire sur une planche à découper. Déposer de la farce à l'aide d'une cuillère à soupe puis réaliser des boulettes à l'aide du film alimentaire.

Passer les boulettes dans la farine, le blanc d’œuf et le panko. Puis les plonger dans une friteuse à l'aide d'une écumoire. Laisser frire pendant 2 minutes à 190°C.

Réserver les cromesquis sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Laver les carottes puis les couper grossièrement à l'aide d'un couteau d'office.

Mettre les carottes dans une casserole, recouvrir d'eau. Ajouter le morceau de gingembre. Porter le tout à ébullition pendant 20 minutes.

Egoutter les carottes dans une passoire en gardant l'eau de cuisson. Les reverser dans la casserole, mixer à l'aide du mixeur plongeant.

Ajouter progressivement de l'eau de cuisson pour obtenir une texture souple. Ajouter le beurre puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Débarrasser la purée dans un saladier. Assaisonner de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 200°C (Th.7).

Assaisonner les filets de canette de sel et de poivre. Les faire rôtir dans une poêle bien chaude, les dorer sur chacune des deux faces.

Disposer les filets de canette dans un plat allant au four, les enfourner pendant 5 minutes.

Sortir les filets du four et les laisser reposer pendant 10 minutes. Réserver le jus pour le dressage.

Équeuter et laver les épinards frais puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante.

Couper le gingembre en petits dés, l'incorporer dans les épinards. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire pendant 3 minutes.

Égoutter les épinards à l'aide d'une écumoire puis les débarrasser dans une passoire.

Laver et éplucher les carottes fanes à l'aide d'un économe. Porter une casserole d'eau à ébullition, les cuire pendant 10 minutes.

Les carottes doivent rester assez fermes.

Les égoutter puis les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Concasser les noisettes entières dans un mortier à l'aide d'un pilon.

Disposer la tombée d'épinards sur le coté de l'assiette à l'aide d'une fourchette.

Couper chaque filet de canette en deux et en biais, déposer une moitié sur les épinards.

Mettre la purée de carotte à l'aide d'une cuillère à soupe de l'autre côté de l'assiette. Déposer le cromesqui de canard puis la moitié d'une carotte fane sur la purée.

Parsemer le filet de canette de noisettes concassées. Verser le jus du filet de canette. Déguster aussitôt.