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Type de plat

Entrées chaudes aux produits de la mer

Calamartichaut

Ma recette en quelques mots...

Un plat léger et délicat, où l'artichaut se décline en trois cuissons pour un festival de texture et de saveurs. Le calamar est ici vivifié pas les arômes amers, acides et sucrés de la framboise et de l'artichaut.

4pers.

Retirer les premières feuilles de l'artichaut.

Avec un couteau d'office, inciser la base de l'artichaut et effectuer un mouvement de rotation pour couper toutes les feuilles.

Retirer le foin s'il y en a, c'est à dire, la partie fibreuse au centre de l'artichaut.

Parer la tige de l'artichaut en taillant les parties les plus vertes et amères.

Pour ralentir l'oxydation de l'artichaut, le mettre dans un saladier d'eau et presser le jus de citron dans le saladier.

Recommencer l'opération avec tous les artichauts et réserver dans le saladier d'eau citronnée.

Tailler le calamar en très fines lamelles avec un couteau éminceur.

Émincer finement les têtes des petits calamars et garder les tentacules entières.

Réserver dans une assiette.

Mettre une poêle à chauffer sur feu vif.

Quand la poêle est bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et le calamar émincé.

Assaisonner de piment d'Espelette et remuer avec une cuillère.

Ajouter de l'huile d'olive si nécessaire.

Laisser colorer sans cesser de remuer.

Quand le calamar est presque cuit, râper des lamelles fines de cœurs d'artichaut dans la poêle à l'aide d'une mandoline

Éteindre le feu et continuer à râper des lamelles d'artichaut dans la poêle chaude. Laisser reposer quelques instants pour qu'ils se réchauffent.

Couper les framboises en deux avec un couteau d'office et les mettre dans la poêle avec les calamars et les artichauts.

Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les fruits.

Disposer la préparation dans une assiette.

Râper à la mandoline quelques lamelles d'artichaut sur le plat.

Assaisonner de sel et d'huile d'olive.

Calamartichaut par Bruno Verjus