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Type de plat
Gibiers

Caille en deux cuissons et fruits poêlés

Caille en deux cuissons et fruits poêlés par Julien Cadiou

  • Total
    50 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 252kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Poêle
    Couvercle
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Cuillère parisienne
    Emporte pièce
    Spatule
    Ciseaux
    Papier absorbant
    Plat
    Assiette

Désosser la caille

1
A l'aide d'un couteau d'office, commencer par séparer les cuisses.
2
Avec des ciseaux, couper l'extrémité des ailes puis détacher au couteau les suprêmes.
3
Couper le long de la carcasse pour récupérer le maximum de chair.
4
La carcasse peut être utilisée dans une autre recette pour réaliser un bouillon.
5
A l'aide de ciseaux, manchonner les cuisses : couper l'extrémité de l'os qui dépasse. Vérifier qu'il ne reste pas de morceaux d'os avant de faire cuire les cailles.
6
Réserver les cailles dans un plat.

Préparation des fruits

1
Avec un couteau d'office, couper le citron en deux.
2
Couper la base des poires et les tailler en deux dans la longueur.
3
Ôter le cœur à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne. Citronner la chair du fruit pour éviter son oxydation.
4
Couper la base des pommes et les couper en deux. Retirer le cœur avec la cuillère à pommes parisienne.
5
Retirer le pédoncule et les tailler en quartiers. Citronner les morceaux sur toutes les faces.
6
Réserver les quartiers de pommes avec les demi-poires sur une assiette.
7
A l'aide d'un couteau éminceur, parer les deux extrémités des coings puis les tailler en quartiers.
8
Avec un emporte-pièce, tailler les quartiers de coings en demi-cercle en éliminant la peau.
9
Parer le côté droit des demi-cercles avec un couteau d'office. Citronner le fruit puis le réserver avec les autres fruits.

Cuisson des cuisses de caille et des fruits

1
Déposer la graisse de canard dans une casserole. Faire chauffer.
2
Ajouter le thym et l'ail en chemise (pas épluché).
3
Lorsque la graisse est complètement liquide et bien chaude, ajouter les cuisses de caille.
4
Baisser le feu et laisser confire le temps de la préparation des autres ingrédients.
5
Mettre une poêle à chauffer avec le beurre clarifié. Une fois le beurre chaud, ajouter les morceaux de coing et les saisir des deux côtés.
6
Mettre les demi-poires et les pommes dans la poêle, côté chair. Les saisir des deux côtés.
7
Baisser à feu doux et couvrir la poêle pour terminer la cuisson.
8
Après 2 à 3 minutes, piquer les fruits avec un couteau pour vérifier la cuisson : ils doivent être tendres mais rester légèrement fermes. Réserver au chaud.

Cuisson des suprêmes

1
Mettre une poêle à chauffer sur feu vif avec un filet d'huile d'arachide.
2
Saler les suprêmes de caille et les ajouter côté peau lorsque la poêle est chaude.
3
Quand ils sont colorés, les retourner et les laisser cuire de l'autre côté.
4
Débarrasser sur une assiette.
5
Après 10 à 15 minutes de cuisson, retirer les cuisses de caille de la graisse et les déposer sur du papier absorbant.

Dressage

1
Dresser les morceaux de caille sur un assiette de service en les superposant.
2
Disposer à côté un morceaux de chaque fruit.
3
Assaisonner d'un trait de porto réduit et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les cailles

Caille(s)
4
unité(s)
Graisse de canard
400
gramme(s)
Pomme(s)
2
unité(s)
Poire
2
unité(s)
Coing
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Beurre clarifié (ghee)
20
cl
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Huile d'arachide
1
Quantité suffisante
Porto
Porto réduit
1
Quantité suffisante