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Type de plat
Poissons

Cabillaud façon grenobloise, velouté d'épinards

Cabillaud façon grenobloise, velouté d'épinards par Julien Boscus

  • Total
    55 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 623kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Casseroles
    Robot mixeur
    Chinois (passoire très fine)
    Assiette
    Papier absorbant
    Poêle
    Planche à découper
    Couteau éminceur

Préparation du poisson et des épinards

1
Verser le gros sel dans un saladier, ajouter l'eau et mélanger.
2
Tailler le cabillaud en pavés, les mettre à mariner dans l'eau salée pendant 15 minutes.
3
Amener à ébullition une grande cocotte d'eau salée.
4
Dans une petite casserole, mettre le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer jusqu'à obtenir une couleur noisette.
5
Quand le beurre commence à mousser, remuer au fouet.
6
Quand le beurre a pris une couleur noisette, ajouter le lait et mélanger.
7
Plonger les feuilles d'épinards dans la cocotte d'eau salée bouillante. Préparer une passoire plongée dans un récipient d'eau froide rempli de glaçons.
8
Quand les épinards sont bien fondants, les prélever à l'aide d'une écumoire et les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
9
Une fois refroidis, les égoutter.
10
Au bout des 15 minutes, retirer le cabillaud de l'eau salée. L'égoutter et le rincer sous l'eau froide. Le laisser s'égoutter dans une passoire.

Préparation du velouté d'épinards

1
Mettre les épinards dans le bol du robot mixeur. Ajouter une partie du mélange lait-beurre noisette. Mixer.
2
Vérifier la consistance. Si le mélange est encore un peu épais, ajouter le reste de lait au beurre noisette. Puis assaisonner de sel et de poivre blanc.
3
Mixer à nouveau.
4
Débarrasser le velouté d'épinards dans une casserole.

Préparation de la garniture grenobloise et cuisson du poisson

1
Peler à vif le citron. En se plaçant au-dessus d'un bol, prélever les suprêmes à l'aide d'un couteau, puis presser le jus restant dans les membranes.
2
Tailler les suprêmes en petits morceaux. Veiller à retirer tous les pépins. Puis remettre les dés de citron dans le jus de citron.
3
Effeuiller le persil. Le hacher au couteau. Le débarrasser dans un récipient.
4
Parer le pain de mie, le couper en bandes, et ensuite en cubes.
5
Faire chauffer une poêle avec de l'huile. Préparer une assiette recouverte de papier absorbant et une passette.
6
Faire dorer les cubes de pain dans la poêle.
7
Une fois bien dorés, les verser dans la passette, les saler puis les débarrasser sur l'assiette recouverte de papier absorbant.
8
Poser les morceaux de cabillaud sur du papier absorbant pour les égoutter.
9
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Mettre à réchauffer doucement le velouté d'épinards en vue du dressage.
10
Quand l'huile est chaude, poser les morceaux de cabillaud dans la poêle.
11
Il n'est pas nécessaire de saler le cabillaud, car il a déjà bien mariné dans de l'eau salée.
12
Le cabillaud va cuire en 3-4 minutes.
13
Retourner les morceaux de cabillaud, puis ajouter un peu de beurre dans la poêle. Arroser le cabillaud de beurre fondu.
14
Quand le beurre commence à devenir noisette, ajouter le jus des citrons préalablement réservé.
15
Puis ajouter le persil haché. Bien recouvrir le poisson de ce mélange.
16
Une fois cuit, débarrasser le cabillaud dans une assiette, le napper du jus de cuisson.

Dressage

1
Mélanger dans un bol les câpres et les dés de citron. Ajouter les croûtons.
2
Dans une assiette, dresser au centre le velouté d'épinards. Poser dessus un filet de cabillaud.
3
Recouvrir de garniture grenobloise. Décorer de quelques jeunes pousses d'épinards.
4
Récupérer un peu de jus de cuisson et en napper l'assiette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cabillaud

Dos de cabillaud
4
unité(s)
Gros sel
100
gramme(s)
Eau
1
litre(s)
Persil plat
1
botte(s)
Beurre
50
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour la garniture grenobloise

Pain de mie
2
tranche(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Citron(s)
1
unité(s)
Câpres
1
c. à soupe

Ingrédients pour le velouté d'épinards

Epinard
frais
400
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Lait demi-écrémé
150
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre blanc
1
Quantité suffisante