< Retour
Type de plat
Poissons

Cabillaud, encre, panais

Cabillaud, encre, panais par Jérome Bigot

  • Total
    40 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 628kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Couteau d'office
    Mixeur plongeant
    Econome
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Saladier
    Fouet
    Friteuse
    Papier absorbant
    Cuillère à soupe
    Râpe
    Zesteur
    Couteau éminceur
    Assiette

Préparation du panais

1
Peler le panais à l'aide d'un économe.
2
Découper le panais en rondelles, puis les redécouper en deux à l'aide d'un couteau d'office.
3
Mettre les rondelles de panais dans une casserole. Les couvrir d'eau, saler, puis faire chauffer.
4
Ajouter du beurre dans l'eau de cuisson. Une fois à ébullition, laisser cuire pendant 15 minutes.

Préparation de la pâte à tempura

1
Verser la maïzena et la farine dans un saladier. Fouetter pour bien les mélanger.
2
Ajouter de l'eau froide pour obtenir une texture un peu plus dense que celle d'une pâte à crêpe. Mélanger progressivement.
3
Si la texture est trop liquide, ajouter un peu de maïzena.
4
Ajouter l'encre de seiche dans la pâte, fouetter l'ensemble.

Préparation de la purée de panais

1
Quand les panais sont bien cuits, couper le feu. Les passer au mixeur plongeant avec un fond de liquide de cuisson.
2
Assaisonner la purée de panais de jus de citron. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Remettre la purée sur feu très doux pour la maintenir au chaud.

Préparation du cabillaud

1
Portionner le cabillaud en trois morceaux.
2
Faire chauffer la friteuse à 180 °C.
3
Enrober les morceaux de cabillaud de tempura à l'encre.
4
Une fois que l'huile est chaude, déposer dedans les morceaux de cabillaud, laisser cuire pendant 3-4 minutes. Remuer le panier à friture pour éviter que le cabillaud n'accroche.
5
Sortir le panier une fois que le poisson est cuit, déposer les morceaux sur du papier absorbant.

Dressage

1
Couper un bâtonnet de cabillaud en deux.
2
Déposer une cuillère de purée sur l'assiette, déposer les bâtonnets de cabillaud dessus au centre de l'assiette.
3
Râper le zeste du citron sur l'assiette à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.
4
Terminer en râpant une noisette sur le cabillaud et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le cabillaud

Dos de cabillaud
480
gramme(s)
Huile pour friture
50
cl

Ingrédients pour la purée de panais

Panais
4
unité(s)
Beurre
10
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la pâte à tempera

Farine
100
gramme(s)
Maïzena
100
gramme(s)
Encre de seiche
25
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Noisette(s) entière(s)
4
unité(s)