Cabillaud, encre, panais

Peler le panais à l'aide d'un économe.

Découper le panais en rondelles, puis les redécouper en deux à l'aide d'un couteau d'office.

Mettre les rondelles de panais dans une casserole. Les couvrir d'eau, saler, puis faire chauffer.

Ajouter du beurre dans l'eau de cuisson. Une fois à ébullition, laisser cuire pendant 15 minutes.

Verser la maïzena et la farine dans un saladier. Fouetter pour bien les mélanger.

Ajouter de l'eau froide pour obtenir une texture un peu plus dense que celle d'une pâte à crêpe. Mélanger progressivement.

Si la texture est trop liquide, ajouter un peu de maïzena.

Ajouter l'encre de seiche dans la pâte, fouetter l'ensemble.

Quand les panais sont bien cuits, couper le feu. Les passer au mixeur plongeant avec un fond de liquide de cuisson.

Assaisonner la purée de panais de jus de citron. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Remettre la purée sur feu très doux pour la maintenir au chaud.

Portionner le cabillaud en trois morceaux.

Faire chauffer la friteuse à 180 °C.

Enrober les morceaux de cabillaud de tempura à l'encre.

Une fois que l'huile est chaude, déposer dedans les morceaux de cabillaud, laisser cuire pendant 3-4 minutes. Remuer le panier à friture pour éviter que le cabillaud n'accroche.

Sortir le panier une fois que le poisson est cuit, déposer les morceaux sur du papier absorbant.

Couper un bâtonnet de cabillaud en deux.

Déposer une cuillère de purée sur l'assiette, déposer les bâtonnets de cabillaud dessus au centre de l'assiette.

Râper le zeste du citron sur l'assiette à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.

Terminer en râpant une noisette sur le cabillaud et servir.