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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Brochettes de langoustines et bouillon au thé fumé

Brochettes de langoustines et bouillon au thé fumé par Samuel Cavagnis

  • Total
    2h05
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1h05
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 110kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Assiette
    Cure dents en bois
    Couteau d'office
    Bol
    Pinceau
    Film alimentaire
    Pilon
    Casserole
    Couvercle
    Passette
    Bec verseur
    Pichet
    Pics à brochette
    Pince(s) de cuisine
    Chinois (passoire très fine)
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Poêle

Préparation des langoustines et de la garniture

1
Enlever les têtes des langoustines et les réserver.
2
Décortiquer les langoustines en conservant le bout de la queue.
3
Ôter délicatement le boyau amer des langoustines à l'aide d'un cure-dents.
4
Disposer les queues sur une assiette, dos vers le haut.
5
Mélanger l'huile d'olive et le curry dans un bol puis en badigeonner les langoustines à l'aide d'un pinceau.
6
Filmer et réserver au frais pendant la cuisson du bouillon.
7
Eplucher l'oignon à l'aide d'un couteau d'office et l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
8
Enfiler un tablier et concasser les carcasses de langoustines au pilon.

Réalisation du bouillon

1
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole.
2
Ajouter les carcasses et leur jus quand l'huile est chaude, les faire revenir en mélangeant bien à l'aide d'une cuillère en bois.
3
Ajouter l'oignon émincé en détachant bien les lamelles puis un peu d'huile d'olive pour éviter que le fond n'accroche.
4
Ajouter ensuite le concentré de tomates, les clous de girofle et la badiane.
5
Couvrir d'eau à hauteur, ajouter quelques grains de gros sel et de poivre.
6
Laisser cuire 20 à 25 minutes afin d'obtenir un bouillon bien parfumé.
7
Mettre le thé dans le bouillon à la fin du temps de cuisson. Couper le feu, mélanger et laisser infuser à couvert quelques minutes.
8
Mettre une poêle sur feu vif, verser un filet d'huile d'olive.
9
Sortir les langoustines du réfrigérateur, les planter sur un pic en bois par la queue.
10
Les déposer côté dos dans la poêle quelques secondes pour les pré-cuire.
11
Les retirer de la poêle quand elles ont un peu dorées.

Dressage

1
Passer le bouillon au chinois dans un récipient à bec verseur.
2
Disposer deux langoustines dans un verre à cocktail.
3
Transvaser le bouillon dans une carafe.
4
Au moment du service, remplir les verres à cocktail de bouillon chaud pour qu'elles finissent de cuire.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les brochettes

Langoustine(s)
8
unité(s)
Thé
noir
20
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Anis étoilé
4
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Concentré de tomate
1
c. à soupe
Clou(s) de girofle
2
unité(s) entière(s)
Poivre de Sichuan
1
c. à café
Gros sel
1
Quantité suffisante
Curry
1
Quantité suffisante