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Type de plat

Poissons

Brochet au chablis

Total

50 min
Préparation

30 min
Cuisson

20 min
Repos

0
Difficulté
Budget
549kcal

Ma recette en quelques mots...

La délicatesse de ce poisson rare vaut bien un petit effort pour le déguster. Il est malheureusement constellé d'arêtes et donc à réserver à des convives avertis.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour le brochet

Brochet(s) entier(s)

800

gramme(s)

Ingrédients pour la sauce au chablis

Vin blanc

Chablis

25

cl

Echalote(s)

4

unité(s)

Crème liquide (fleurette)

33

cl

Beurre

Demi-sel

150

gramme(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour la décoration

Ciboulette

4

tige(s)
Couteau d'office

Planche à découper

Fouet

Casserole

Ciseaux

Faitout

Bain Marie à sauce ou à potage

Chinois (passoire très fine)

Cuit vapeur
par Antoine Petrus
La chair du brochet est sans aucun doute l'un des plus délicats qui soit surtout lorsqu'elle est mise entre les mains de notre chef. Une sauce gouteuse au Chablis vient en signature de ce plat de grande tradition. On recherchera des vins à la minéralité certaine et à la vivacité bien présente.
Saint Romain
Côtes de Beaune
Sur les collines de la Côte de Beaune, Saint Romain s'exprime au gré d'élevages en barriques bien menés apportant rondeur et opulence à la bouche sans en oublier la fraicheur caractéristique du Chardonnay.
Côteaux du Giennois
Centre
Le Sauvignon pointe le bout de son nez sur des notes de pamplemousse, de cédrat et la fraicheur est également au rendez vous. La chair du brochet s'y sent parfaitement à l'aise tout comme la sauce au Chablis.
Sylvaner
Alsace
Vivifiant par excellence, rafraichissant à souhait, quel meilleur allié que le Sylvaner pour souligner la finesse du Brochet et l'accompagnér de notes minérales et florales.

Préparation de la sauce au chablis

1

Eplucher et émincer finement les échalotes.

2

Les verser dans une petite casserole à fond épais avec le vin blanc et quelques tours de moulin à poivre. Porter à ébullition.

3

Baisser le feu et faire réduire la sauce de moitié tout doucement.

4

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition en fouettant.

5

Sans cesser de fouetter, monter la sauce au beurre.

6

Continuer de mélanger jusqu'à ce que le beurre lui-même se mette à bouillir. C'est à ce moment là que se fait l'émulsion.

7

Passer la sauce au chinois.

8

Ne pas jeter les échalotes, elles peuvent par exemple être utilisées pour parfumer un riz.

9

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis maintenir la sauce au chaud dans un bain marie.

Cuisson du poisson

1

Cuire le brochet à la vapeur dans le panier du cuit vapeur.

2

Compter 15 minutes de cuisson à partir du moment où la vapeur atteint la chaleur maximum.

Dressage

1

Poser le brochet sur un plat chaud, lever la peau sur un premier côté.

2

Décoller la chair le long de l'arête centrale et recommencer de l'autre côté.

3

Répartir la chair du brochet sur 4 assiettes chaudes puis napper de sauce au Chablis.

4

Saupoudrer de ciboulette ciselée.