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Type de plat
Poissons

Bourride sétoise

Bourride sétoise

  • Total
    1h10
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 488kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Eplucheur
    Planche à découper
    Cocotte
    Couteau d'office
    Fouet
    Saladiers
    Casserole
    Pilon et Mortier
    Passoire

Préparation de la sauce aïoli

1
Éplucher les gousses d'ail, les piler dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une purée.
2
Dans le mortier contenant la purée d'ail, verser le vinaigre et mélanger avec le pilon.
3
Incorporer les jaunes d'oeufs.
4
Verser l'huile d'olive en filet en tournant le pilon toujours dans le même sens.
5
La sauce aioli est prête lorsque le pilon tient droit dans la sauce.
6
Assaisonner de sel et de poivre.

Préparation de la bourride sétoise

1
Éplucher les carottes avec un éplucheur, les hacher finement avec un couteau éminceur.
2
Ôter les extrémités des poireaux, les couper en rondelles avec l'éminceur.
3
Ciseler finement le céleri-branche avec l'éminceur.
4
Éplucher et émincer finement l'oignon et les gousses d'ail avec le couteau éminceur.
5
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte. Lorsque l'huile est chaude, faire légèrement revenir tous les légumes. Assaisonner de sel et de poivre.
6
Verser le vin blanc dans la cocotte. Recouvrir les légumes d'eau et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes.
7
Pendant ce temps, faire chauffer de l'eau dans une casserole, ajouter du sel, du thym et du laurier. Couper la queue de lotte en tranches.
8
Quand l'eau est chaude, plonger la queue de lotte, la faire cuire pendant 15 minutes.

Dressage

1
Dans un plat de service, disposer les légumes préalablement égouttés entourés des tranches de poisson.
2
Verser un peu de bouillon de poisson dans le bouillon de légumes de la cocotte, délayer le tout avec un peu de sauce aïoli.
3
Napper les légumes et le poisson de cette sauce puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la lotte

Queue(s) de lotte
1
kg
Thym
3
branche(s)
Laurier
2
feuille(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la bourride sétoise

Vin blanc
10
cl
Carotte(s)
3
unité(s)
Poireau
2
unité(s)
Céleri-Branche
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce aïoli

Gousse(s) d'ail
8
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
15
cl
Vinaigre de vin
1/2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante