Bourride sétoise

Éplucher les gousses d'ail, les piler dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une purée.

Dans le mortier contenant la purée d'ail, verser le vinaigre et mélanger avec le pilon.

Incorporer les jaunes d'oeufs.

Verser l'huile d'olive en filet en tournant le pilon toujours dans le même sens.

La sauce aioli est prête lorsque le pilon tient droit dans la sauce.

Assaisonner de sel et de poivre.

Éplucher les carottes avec un éplucheur, les hacher finement avec un couteau éminceur.

Ôter les extrémités des poireaux, les couper en rondelles avec l'éminceur.

Ciseler finement le céleri-branche avec l'éminceur.

Éplucher et émincer finement l'oignon et les gousses d'ail avec le couteau éminceur.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte. Lorsque l'huile est chaude, faire légèrement revenir tous les légumes. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser le vin blanc dans la cocotte. Recouvrir les légumes d'eau et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer de l'eau dans une casserole, ajouter du sel, du thym et du laurier. Couper la queue de lotte en tranches.

Quand l'eau est chaude, plonger la queue de lotte, la faire cuire pendant 15 minutes.

Dans un plat de service, disposer les légumes préalablement égouttés entourés des tranches de poisson.

Verser un peu de bouillon de poisson dans le bouillon de légumes de la cocotte, délayer le tout avec un peu de sauce aïoli.

Napper les légumes et le poisson de cette sauce puis servir.