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Type de plat
Soufflés sucrés

Biscuit soufflé au grand-marnier, st-germain et crème glacée à la châtaigne

Biscuit soufflé au grand-marnier, st-germain et crème glacée à la châtaigne par Davy Tissot

  • Total
    1h07
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    7 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 511kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Fouet
    Moules individuels
    Casserole
    Batteur
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Sorbetière
    Econome
    Couteau éminceur
    Couvercle
    Cuillère à soupe
    Moule à soufflé
    Planche à découper

Préparation du biscuit saint germain

1
Préchauffer le four à 220°C (Th.7).
2
Verser les œufs, le lait et le beurre fondu dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet.
3
Ajouter la farine, mélanger, puis verser le Grand Marnier et les amandes en poudre.
4
Verser la préparation dans des moules individuels et enfourner pendant 15 minutes.

Préparation de l'appareil à soufflé

1
Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.
2
Préchauffer un four à 220°C (Th.7).
3
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule dans un saladier à l'aide d'un fouet.
4
Ajouter la fécule et fouetter à nouveau. Verser un peu de lait bouillant dans les jaunes d'oeufs et fouetter.
5
Puis reverser le mélange dans la casserole et laisser cuire pendant quelques minutes, tout en remuant, jusqu'à ce que la préparation épaississe.
6
Verser le Grand Marnier dans la préparation et mélanger. Laisser refroidir. Réserver 1/10ème de la crème pâtissière pour l'espuma.
7
Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur incorporer le sucre cristal lorsqu'ils commencent à être fermes.
8
Incorporer délicatement les blancs en neige dans la crème pâtissière tiède.
9
Verser dans des moules à soufflé individuels et faire cuire au four pendant 7 minutes.

Préparation de l'espuma

1
Dans un saladier, verser la crème pâtissière restante, le lait, la crème et le Grand Marnier. Mélanger à l'aide d'un fouet.
2
Verser le mélange dans le siphon, le refermer et insérer les deux cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur.

Préparation du sorbet à la châtaigne

1
Verser le lait, la crème, la poudre de lait et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.
2
Verser la crème de marron dans un saladier puis verser le mélange bouillant dessus. Laisser la préparation refroidir.
3
Lorsque le mélange est froid, verser le tout dans une sorbetière et turbiner jusqu'à ce que le sorbet soit pris.

Préparation de la compotée de coing

1
Éplucher les coings à l'aide d'un économe puis les couper grossièrement en cubes à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Faire chauffer une casserole avec les coings, le beurre et le sucre. Laisser le tout compoter sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps.
3
Ôter du feu dès l'obtention d'une compote.

Dressage

1
Dans une assiette rectangulaire, disposer le soufflé au milieu.
2
A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles de sorbet et en disposer une sur chaque assiette.
3
Démouler les biscuits et déposer une noix d'espuma sur le dessus. Disposer à côté du soufflé.
4
Ajouter une touche de compotée sur le coin de l'assiette et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le biscuit Saint Germain

Amande(s) en poudre
80
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Lait d'amande
9
ml
Grand Marnier
3
ml
Beurre
20
gramme(s)
Farine
15
gramme(s)

Ingrédients pour l'appareil à soufflé

Lait demi-écrémé
130
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
40
gramme(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)
Fécule de pomme de terre
8
gramme(s)
Grand Marnier
10
ml
Blanc(s) d'oeuf
90
gramme(s)
Sucre cristal
20
gramme(s)

Ingrédients pour l'espuma grand Marnier

Lait demi-écrémé
10
ml
Crème fraîche épaisse
30
gramme(s)
Grand Marnier
10
ml

Ingrédients pour le sorbet châtaigne

Lait demi-écrémé
200
ml
Lait en poudre
20
gramme(s)
Crème fraîche épaisse
50
gramme(s)
Crème de marron
200
gramme(s)
Sucre semoule
5
gramme(s)

Ingrédients pour la compotée de coing

Coing
40
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Sucre semoule
30
gramme(s)