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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Bavarois de moules au mascarpone, enveloppe de saumon fumé

Bavarois de moules au mascarpone, enveloppe de saumon fumé par Patrick Goubier

  • Total
    3h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 577kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Lavage des moules

1
Gratter les moules avec un couteau d'office et les laver plusieurs fois dans l'eau froide. Réserver.
2
Eplucher et ciseler grossièrement l'échalote. Réserver.
3
Préparer un bouquet garni avec un vert de poireau, un morceau de céleri-branche, du thym et du laurier. Le nouer avec une ficelle de cuisine.
4
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.
5
L'eau de dissolution de la gélatine doit être très froide. Éventuellement, placer le saladier d'eau avec la gélatine au réfrigérateur pendant le trempage.
6
Couper, éplucher et écraser le gingembre avec le plat de la lame d'un grand couteau. Réserver avec les échalotes.

Cuisson des moules

1
Faire chauffer une casserole, verser le beurre. Ajouter les échalotes ciselées et le gingembre.
2
Laisser suer sans coloration.
3
Ajouter le vin blanc et le bouquet garni.
4
Saler avec du gros sel et mélanger.
5
Quand la préparation bout, verser les moules. Laisser cuire à couvert en mélangeant de temps en temps.
6
Quand les moules s'ouvrent, enlever la casserole du feu.

Préparation de l'appareil

1
Récupérer le jus de cuisson des moules en les égouttant dans une passoire placée au dessus d'un saladier.
2
Passer le jus de cuisson au chinois sur une casserole.
3
Ajouter le safran et le curry au jus de cuisson, porter à ébullition.
4
Quand le mélange bout, baisser sur feu doux et faire réduire la sauce pendant 5 minutes.
5
Quand le mélange a réduit, verser la moitié de la crème.
6
Remuer, porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 minute.
7
Essorer les feuilles de gélatine.
8
Éteindre le feu et ajouter la gélatine en remuant pour accélérer sa dissolution.
9
Placer un saladier sur un récipient rempli d'eau glacé et verser la sauce dans le saladier pour la faire refroidir.
10
Presser le chinois avec une spatule pour bien égoutter le safran.
11
Ajouter le poivre blanc et mélanger à l'aide d'un fouet.
12
Retirer le saladier du récipient d'eau glacée et le couvrir de film alimentaire. Réserver l'appareil au frais pendant 15 minutes.

Assemblage

1
Décortiquer quelques moules et les réserver.
2
Huiler légèrement les emporte-pièces avec un pinceau.
3
Découper le saumon fumé en bandes en évitant la partie grasse et sombre du milieu.
4
Mouler les parois des emporte-pièces avec les tranches de saumon fumé.
5
Couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

Finition de l'appareil

1
Faire monter le mascarpone et le reste de crème au batteur.
2
Assaisonner de sel et de poivre.
3
Sortir l'appareil du réfrigérateur. Il ne doit pas être complètement pris.
4
Verser un peu de mascarpone dans l'appareil et mélanger avec un fouet.
5
Verser l'appareil dans le mascarpone battu et mélanger délicatement avec une maryse.
6
Assaisonner de tabasco et remuer.

Finition du bavarois

1
Sortir les cercles chemisés de saumon du réfrigérateur.
2
Les remplir à moitié d'appareil à l'aide d'une louche.
3
Mettre deux moules par bavarois et recouvrir d'une deuxième couche d'appareil.
4
Réserver au frais pendant au moins 30 minutes.

Dressage

1
Préparer une salade de julienne de concombre avec quelques baies roses, du sel, du poivre, du vinaigre de xérès et de l'huile d'olive.
2
Sortir les bavarois du réfrigérateur.
3
Les disposer délicatement sur une assiette et les démouler en s'aidant d'un couteau pour décoller les parois du cercle.
4
Parsemer d'œufs de lump et décorer avec des brins de ciboulette.
5
Disposer la julienne de concombre autour des bavarois. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la cuisson des moules

Moules
de Bouchot
1
litre(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Poireau
1
feuille(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Thym
1
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Gingembre frais
10
gramme(s)
Vin blanc
sec
20
cl
Beurre
60
gramme(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les bavarois aux moules

Mascarpone
125
gramme(s)
Saumon fumé
4
tranche(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Feuille de gélatine
6
gramme(s)
Curry
1
c. à café
Safran
1
c. à café
Poivre
Blanc
1
Quantité suffisante
Tabasco
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Concombre
1
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Vinaigre de Xérès
1
trait
Poivre rose
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Oeufs de lompe
4
c. à café
Ciboulette
1
Quantité suffisante