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Type de plat
Entrées froides aux légumes

Barigoule de légumes, ossau iraty et jambon patta negra

Barigoule de légumes, ossau iraty et jambon patta negra par Julien Gautier

  • Total
    1h20
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 680kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Econome
    Couteau éminceur
    Cocotte
    Casseroles
    Cuillère en bois
    Robot mixeur
    Passoire
    Couteau d'office
    Assiette creuse
    Planche à découper

Préparation des artichauts poivrades

1
Tourner les artichauts poivrades en gardant une bonne longueur de queue.
2
Verser l'huile d'olive dans une casserole et immerger les artichauts avec l'ail en chemise et les graines de coriandre.
3
Cuire sur feu très doux pendant 30 minutes.
4
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit pénétrer sans résistance. Réserver.

Préparation des légumes

1
Tourner les artichauts pour ne garder que les fonds, les tailler en quartiers.
2
Laver et éplucher les carottes, le cèleri, le panais et le salsifis à l'aide d'un économe.
3
Les tailler en mirepoix c'est-à-dire en dés de 2 cm sur 2 cm à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Éplucher et émincer l'ail et les échalotes à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Faire chauffer une cocotte avec de l'huile d'olive, faire revenir rapidement tous les légumes.
6
Ajouter l'ail, les échalotes ciselées et le thym. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
7
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire sur feu vif.
8
Ajouter le fond blanc et faire cuire pendant 10 minutes à frémissements.
9
Stopper la cuisson quand les légumes sont cuits mais encore fermes, les égoutter dans une passoire et réserver.

Préparation de la vinaigrette

1
Récupérer le jus de cuisson des légumes, le verser dans une casserole et le faire réduire de moitié sur feu vif.
2
Mettre le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre dans le bol d'un robot. Mixer.
3
Verser l'huile d'olive et le jus de cuisson réduit, mixer de nouveau. Réserver.

Finition et dressage

1
Ciseler le cerfeuil et la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Verser la vinaigrette, le cerfeuil et la ciboulette dans les légumes et mélanger.
3
Couper les artichauts poivrades en deux à l'aide d'un couteau d'office.
4
Trancher des copeaux d'ossau iraty à l'aide d'un économe.
5
Tailler chaque tranche de jambon en trois.
6
Dresser les légumes dans une assiette creuse et disposer des lamelles de jambon dessus.
7
Disposer des copeaux de fromage et dresser un demi artichaut pour finir.
8
Décorer avec un brin de cerfeuil, servir éventuellement avec une tranche de pain grillé.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les artichauts

Artichaut
poivrades
3
unité(s)
Huile d'olive
1
litre(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Graines de coriandre
10
grain(s)

Ingrédients pour les légumes

Artichaut
2
unité(s)
Boule de céleri
1/2
unité(s)
Carotte(s)
3
unité(s)
Salsifis
1
unité(s)
Panais
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Echalote(s)
3
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Vin blanc
25
cl
Fond blanc de volaille
50
cl

Ingrédients pour la vinaigrette

Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Moutarde
Savora
1
c. à soupe
Huile d'olive
20
cl
Vinaigre de Xérès
5
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Jambon cru
ibérique
6
tranche(s)
Ossau-Iraty
200
gramme(s)
Cerfeuil
1/4
botte(s)
Ciboulette
1/4
botte(s)