< Retour
Type de plat
Crêpes, beignets et gaufres sucrés

Aumônière croustillante aux pommes, crème à la badiane

Aumônière croustillante aux pommes, crème à la badiane par Jean-Yves Corvez

  • Total
    35 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 503kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation de la garniture

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
2
Couper les pommes vertes en deux et les vider à l'aide d'une cuillère parisienne.
3
Couper la moitié en quartiers d'environ 1cm d'épaisseur et l'autre moitié en dés. Citronner et mélanger un peu pour répartir le citron et réserver.
4
Égrener et éplucher le raisin.
5
Couper des tranches de brioches d'environ 1cm d'épaisseur et prélever 8 disques dedans à l'aide d'un emporte pièce.
6
Les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les enfourner pendant 5 minutes.

Préparation de la crème anglaise

1
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier.
2
Sortir les brioches du four.
3
Porter le lait avec la badiane à ébullition dans une casserole.
4
Couper le feu aux premiers bouillons et en verser une partie dans les jaunes. Bien mélanger. Incorporer le reste du lait toujours en mélangeant.
5
Remettre le tout dans une casserole et faire cuire sur feu doux, tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
6
Sortir du feu lorsqu'elle a épaissi et transvaser la crème dans un saladier.
7
Déposer le saladier sur un saladier d'eau glacée et mélanger pour refroidir la crème.

Cuisson de la garniture

1
Mettre une poêle à chauffer avec un peu de beurre.
2
Faire revenir les quartiers de pommes dans le beurre fondu, saupoudrer de cassonade et retourner les quartiers.
3
Eteindre le feu et débarrasser les pommes justes blondies sur une assiette.
4
Faire sauter les pommes en dés quelques instants dans la même poêle.
5
Ajouter les grains de raisin, faire sauter encore un peu puis ajouter un peu de cassonade.
6
Sauter à nouveau puis débarrasser dans une passoire dés obtention d'une couleur caramel.

Montage et cuisson de l’aumônière

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
2
Badigeonner la feuille de brick de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau.
3
Déposer un rond de brioche au centre puis la surmonter de la garniture de pomme en dés et raisin.
4
Replier les bords opposés de la feuille de brick puis la froisser comme du papier crépon afin de former l’aumônière.
5
Presser les plis entre deux doigts et piquer en dessous avec un cure dent pour maintenir l'aumônière fermée.
6
La déposer sur une feuille de papier sulfurisé et beurrer légèrement la surface à l'aide du pinceau.
7
Déposer sur une plaque et enfourner pendant 10 minutes.

Dressage

1
Sortir la feuille de brique du four et retirer le cure-dent.
2
Prendre une assiette et déposer un peu de crème anglaise dans le fond à l’aide d’une louche.
3
Déposer ensuite les quartiers de pomme en forme d'étoile et disposer les raisins entre les quartiers.
4
Déposer un rond de brioche au centre et disposer l’aumônière sur le rond de brioche.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'aumônière

Feuille(s) de brick
4
unité(s)
Pomme(s)
4
unité(s)
Raisin noir
200
gramme(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sucre roux
50
gramme(s)
Brioche
50
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème anglaise

Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Lait demi-écrémé
50
cl
Anis étoilé
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)