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Type de plat
Verrines aux fruits

Agrumes de différentes façons et cappuccino de citron vert

Agrumes de différentes façons et cappuccino de citron vert par Rémi Van Peteghem

  • Total
    13h25
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    12h30
  • Difficulté
  • Budget
  • 371kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Saladiers
    Chinois (passoire très fine)
    Verre à Martini
    Casseroles
    Fouet
    Zesteur
    Mixeur plongeant
    Cuillère à soupe
    Râpe

Préparation des verrines d'agrumes

1
Commencer par peler à vif les oranges et les pamplemousses avec un couteau d'office bien affuté.
2
Placer un chinois ou une passette au dessus d'un saladier et prélever les segments de tous les agrumes en les faisant tomber dans le chinois pour les égoutter.
3
Une fois les segments prélevés, bien presser les membranes restantes afin de récupérer le maximum de jus.
4
Tailler tous les segments récupérés en brunoise et les remettre dans le chinois pour finir de les égoutter.
5
Mesurer la quantité de jus récupéré afin de calculer le nombre de feuille de gélatine à utiliser, compter 16 grammes pour 1 litre de jus.
6
Mettre les feuilles de gélatine à tremper une par une dans un saladier d'eau froide durant 10 minutes.
7
Pendant ce temps, répartir la brunoise d'agrumes dans les verres à martini.
8
Verser le jus d'agrumes dans une casserole, presser les feuilles de gélatine entre les mains afin de retirer le maximum d'eau et les ajouter au jus.
9
Faire chauffer la casserole tout en fouettant jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée sans porter à ébullition puis couper le feu.
10
Répartir le jus d'agrumes à la gélatine dans les verres puis placer ces derniers au réfrigérateur durant une nuit.

Préparation du cappuccino

1
Verser le lait et le sucre dans une casserole.
2
A l'aide d'une râpe à zeste, zester les citrons verts directement au dessus du lait en prenant soin de ne prélever que la fine peau verte.
3
Faire chauffer la casserole à feu doux pour tiédir le lait et dissoudre le sucre puis laisser infuser 30 minutes.

Dressage

1
Émulsionner le lait à l'aide d'un mixeur plongeant afin de le faire mousser, pour cela il est essentiel qu'il soit tiède.
2
Déposer sur les agrumes figés dans leur jus une quenelle de sorbet pamplemousse.
3
Verser le cappuccino de citron vert et décorer avec les fleurs de pensées.
4
Il est possible d'ajouter un décor en sucre cuit afin de donner un peu plus de volume à ce dessert.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les agrumes

Orange(s)
8
unité(s)
Pamplemousse
Rose
4
unité(s)
Feuille de gélatine
2
gramme(s)

Ingrédients pour le cappuccino

Lait entier
50
cl
Citron(s) vert(s)
2
unité(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Sorbet
Pamplemousse
4
c. à soupe
Fleur(s) alimentaire(s)
Pensées
1
Quantité suffisante