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Type de plat
Gibiers

Daube de chevreuil

Daube de chevreuil

  • Total
    14h20
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 581kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Couteau d'office
    Econome
    Planche à découper
    Plat creux
    Film alimentaire
    Ecumoire
    Assiette creuse
    Cocotte
    Cuillère en bois
    Casserole
    Fouet
    Papier sulfurisé
    Emporte pièce
    Sauteuse
    Papier absorbant

Préparation de la marinade

1
A l'aide d'un couteau de chef, détailler la viande de chevreuil en cubes.
2
A l'aide d'un économe, peler les carottes. Les couper en rondelles à l'aide d'un couteau de chef.
3
A l'aide d'un couteau d'office, peler l'oignon. Le couper en quatre.
4
A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les gousses d'ail. Les couper en deux.
5
Verser le vin dans un plat creux.
6
Ajouter les cubes de chevreuil, les carottes, l'oignon, les gousses d'ail puis le bouquet garni.
7
Recouvrir le plat de film alimentaire, placer au réfrigérateur pour une nuit.
8
Pour éviter de filtrer la sauce, emballer le bouquet garni dans de la mousseline.

Cuisson de la daube de chevreuil

1
Égoutter la viande à l'aide d'une écumoire.
2
Verser la farine dans une assiette creuse, en enrober les cubes de viande.
3
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile sur feu moyen.
4
Faire dorer les morceaux de chevreuil sur toutes les faces. Saler.
5
Verser l'ensemble de la marinade dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 2 h.
6
10 minutes avant la fin de la cuisson, poivrer et ajouter le chocolat noir.
7
Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Préparation de la polenta

1
Faire bouillir l'eau salée dans une casserole.
2
Verser la polenta en pluie, fouetter énergiquement.
3
Faire cuire la polenta sur feu doux le temps indiqué sur le paquet. Donner un tour de moulin à poivre.
4
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.
5
Verser la polenta sur la feuille, égaliser sur une hauteur d'un centimètre.
6
Pour égaliser la hauteur de la polenta, utiliser une maryse, ou bien couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
7
Laisser refroidir la polenta.

Cuisson de la polenta

1
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler la polenta en étoiles.
2
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une sauteuse.
3
Faire dorer la polenta sur les deux faces.
4
Egoutter les étoiles de polenta sur du papier absorbant.

Dressage

1
Retirer le bouquet garni de la cocotte.
2
Disposer la daube de chevreuil dans les assiettes, napper avec la sauce.
3
Répartir les étoiles de polenta sur les morceaux de viande.
4
Servir bien chaud.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la marinade

Filet(s) de chevreuil
1
kg
Vin rouge
75
cl
Oignon(s)
1
unité(s)
Carotte(s)
3
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)

Ingrédients pour la cuisson de la daube

Huile de tournesol
2
c. à soupe
Farine
2
c. à soupe
Chocolat noir
20
gramme(s)
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Polenta
350
gramme(s)
Eau
1 7/24
litre(s)
Sel
1
c. à café
Huile de tournesol
8
cl