Gibiers

Daube de chevreuil

  • 14h20
    Temps total
  • 20 min
    Préparation
  • 2h
    Cuisson
  • 12h
    Repos
  • 581
    Calories
Étape 1
Préparation de la marinade
1
A l'aide d'un couteau de chef, détailler la viande de chevreuil en cubes.
2
A l'aide d'un économe, peler les carottes. Les couper en rondelles à l'aide d'un couteau de chef.
3
A l'aide d'un couteau d'office, peler l'oignon. Le couper en quatre.
4
A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les gousses d'ail. Les couper en deux.
5
Verser le vin dans un plat creux.
6
Ajouter les cubes de chevreuil, les carottes, l'oignon, les gousses d'ail puis le bouquet garni.
7
Recouvrir le plat de film alimentaire, placer au réfrigérateur pour une nuit.
8
Pour éviter de filtrer la sauce, emballer le bouquet garni dans de la mousseline.
Étape 2
Cuisson de la daube de chevreuil
1
Égoutter la viande à l'aide d'une écumoire.
2
Verser la farine dans une assiette creuse, en enrober les cubes de viande.
3
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile sur feu moyen.
4
Faire dorer les morceaux de chevreuil sur toutes les faces. Saler.
5
Verser l'ensemble de la marinade dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 2 h.
6
10 minutes avant la fin de la cuisson, poivrer et ajouter le chocolat noir.
7
Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 3
Préparation de la polenta
1
Faire bouillir l'eau salée dans une casserole.
2
Verser la polenta en pluie, fouetter énergiquement.
3
Faire cuire la polenta sur feu doux le temps indiqué sur le paquet. Donner un tour de moulin à poivre.
4
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.
5
Verser la polenta sur la feuille, égaliser sur une hauteur d'un centimètre.
6
Pour égaliser la hauteur de la polenta, utiliser une maryse, ou bien couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
7
Laisser refroidir la polenta.
Étape 4
Cuisson de la polenta
1
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler la polenta en étoiles.
2
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une sauteuse.
3
Faire dorer la polenta sur les deux faces.
4
Egoutter les étoiles de polenta sur du papier absorbant.
Étape 5
Dressage
1
Retirer le bouquet garni de la cocotte.
2
Disposer la daube de chevreuil dans les assiettes, napper avec la sauce.
3
Répartir les étoiles de polenta sur les morceaux de viande.
4
Servir bien chaud.
Ingrédients
pour 6 personnes
Ingrédients pour la marinade
1 kg Filet(s) de chevreuil
75 cl Vin rouge
1 Oignon(s)
3 Carotte(s)
2 Gousse(s) d'ail
1 Bouquet garni
Ingrédients pour la cuisson de la daube
2 c. à soupe Huile de tournesol
2 c. à soupe Farine
20 g Chocolat noir
1 Poivre
1 Sel
Ingrédients pour la garniture
350 g Polenta
1.3 litre(s) Eau
1 c. à café Sel
8 cl Huile de tournesol