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Type de plat
A base de viande

Médaillons de foie gras "flambé", cerises rôties, tuile au grué

Médaillons de foie gras "flambé", cerises rôties, tuile au grué par Paul Arthur Berlan

  • Total
    6h55
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    6h
  • Difficulté
  • Budget
  • 437kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Chalumeau
    Couteau à dénerver
    Assiette
    Film alimentaire
    Planche à découper
    Ecumoire
    Papier absorbant
    Poêle anti-adhésive
    Spatule
    Cuillère en bois
    Cul de poule
    Plaque de four anti-adhésive

Préparation des ballotines de foie gras

1
Ôter les nerfs du lobe de foie gras à l'aide d'un couteau à dénerver. Une fois dénervé, réserver le lobe sur une assiette puis l'assaisonner de sel et de poivre.
2
Cuire le foie gras sur toutes les faces à l'aide d'un chalumeau.
3
Disposer du film alimentaire sur une planche à découper puis déposer le lobe de foie gras.
4
Rouler le lobe en veillant à bien presser pour obtenir une ballotine bien régulière. Puis la réserver au réfrigérateur pendant 6h.

Cuisson des cerises

1
Laver les cerises, les égoutter et les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.
2
Ne pas équeuter, ni dénoyauter les cerises pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau.
3
Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Verser les cerises et les poêler pendant environ 5 minutes.
4
Débarrasser les cerises sur une assiette tapissée de papier absorbant. Les couper en 2 à l'aide d'un couteau d'office et les dénoyauter. Réserver.

Réalisation de l'appareil à tuile

1
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
2
Dans un cul de poule, verser le glucose, le sucre, la farine, le beurre et le grué de cacao. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
3
A l'aide d'une maryse, verser l'appareil sur une plaque de four anti-adhésive.
4
Laisser cuire pendant 10 minutes.

Dressage

1
Sortir la tuile au grué du four. Laisser refroidir pendant 15 minutes puis casser la tuile en petits morceaux.
2
Sortir la ballotine du réfrigérateur. Retirer le film alimentaire puis découper de fines tranches à l'aide d'un couteau d'office.
3
Pour découper le foie gras plus facilement, tremper le couteau dans un verre d'eau bouillante entre chaque tranche.
4
Disposer les médaillons au centre de l'assiette, déposer autour les moitiés de cerises.
5
Disposer les morceaux de tuile au grué au centre des cerises. Servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour les ballotines de foie gras

Lobe(s) de foie gras
1
unité(s)
Sel
12
gramme(s)
Poivre
3
gramme(s)

Ingrédients pour les cerises rôties

Cerise(s)
400
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour la tuile au grué

Glucose
50
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Farine
40
gramme(s)
Beurre
40
gramme(s)
Grué de cacao
50
gramme(s)