Médaillons de foie gras "flambé", cerises rôties, tuile au grué

Ôter les nerfs du lobe de foie gras à l'aide d'un couteau à dénerver. Une fois dénervé, réserver le lobe sur une assiette puis l'assaisonner de sel et de poivre.

Cuire le foie gras sur toutes les faces à l'aide d'un chalumeau.

Disposer du film alimentaire sur une planche à découper puis déposer le lobe de foie gras.

Rouler le lobe en veillant à bien presser pour obtenir une ballotine bien régulière. Puis la réserver au réfrigérateur pendant 6h.

Laver les cerises, les égoutter et les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Ne pas équeuter, ni dénoyauter les cerises pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau.

Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Verser les cerises et les poêler pendant environ 5 minutes.

Débarrasser les cerises sur une assiette tapissée de papier absorbant. Les couper en 2 à l'aide d'un couteau d'office et les dénoyauter. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C (Th.5).

Dans un cul de poule, verser le glucose, le sucre, la farine, le beurre et le grué de cacao. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

A l'aide d'une maryse, verser l'appareil sur une plaque de four anti-adhésive.

Laisser cuire pendant 10 minutes.

Sortir la tuile au grué du four. Laisser refroidir pendant 15 minutes puis casser la tuile en petits morceaux.

Sortir la ballotine du réfrigérateur. Retirer le film alimentaire puis découper de fines tranches à l'aide d'un couteau d'office.

Pour découper le foie gras plus facilement, tremper le couteau dans un verre d'eau bouillante entre chaque tranche.

Disposer les médaillons au centre de l'assiette, déposer autour les moitiés de cerises.

Disposer les morceaux de tuile au grué au centre des cerises. Servir.