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Type de plat
Poissons

Filet de perche du lac léman

Filet de perche du lac léman par Loïc Montel

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 293kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Rouleau à pâtisserie
    Passoire
    Papier absorbant
    Poêle
    Pinceau
    Papier sulfurisé

Préparation du pain de mie

1
Parer le bord des tranches de pain de mie à l'aide d'un couteau d'office.
2
Etaler chaque tranche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour qu'elles soient bien fines et réserver.

Préparation des champignons

1
Laver les pleurotes, les shiitakes et les champignons de Paris à l'eau froide puis les égoutter à l'aide d'une passoire.
2
Sécher les champignons à l'aide de papier absorbant puis les émincer à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol et faire dégorger les champignons.
4
Vider la poêle de l'eau des champignons puis mettre du beurre.
5
Faire sauter les champignons dans la poêle quand le beurre est bien moussant.
6
Faire cuire jusqu'à ce que les champignons soient bien croustillants puis réserver au chaud.

Préparation de la perche

1
Déposer les tranches de pain de mie sur chaque filet de perche.
2
On peut enlever la peau du poisson ou bien la garder selon les goûts. Si on garde la peau, déposer la tranche de pain de mie dessus.
3
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et un peu de beurre.
4
Associer huile et beurre évite à ce dernier de brûler.
5
Huiler un morceau de papier sulfurisé à l'aide d'un pinceau puis déposer les filets côté pain de mie dessus et déposer dans la poêle.
6
Faire cuire les filets sur feu moyen jusqu'à ce que les tranches de pain de mie deviennent bien croustillantes et dorées soit environ 4 minutes.
7
Retourner les filets et les faire cuire 2 minutes puis réserver au chaud.

Finition et dressage

1
Déposer les filets de perche dans des assiettes puis dresser une ligne harmonieuse de champignons.
2
Tracer une ligne de tahiné à côté des champignons à l'aide d'un pinceau.
3
Saupoudrer un peu de poudre de noisette et de piment d'espelette sur la ligne de tahiné.
4
Décorer les champignons avec du cerfeuil, de l'aneth et du shiso puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la perche

Perche(s)
560
gramme(s)
Pain de mie
4
tranche(s)
Huile de tournesol
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les champignons

Shiitake
160
gramme(s)
Champignon(s) de Paris
160
gramme(s)
Pleurote(s)
160
gramme(s)
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Tahiné
Tahiné noir
1
Quantité suffisante
Noisette(s) en poudre
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Aneth
1
Quantité suffisante
Cerfeuil
1
Quantité suffisante
Salade(s)
Shiso
1
Quantité suffisante