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Type de plat
Bœuf

Onglet de boeuf poêlé, polenta au beurre d'algues

Onglet de boeuf poêlé, polenta au beurre d'algues par Nicolas Duquenoy

  • Total
    1h
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 612kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Saladier
    Cuillère en bois
    Casserole
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Poêle
    Assiette
    Spatule
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Emporte pièce
    Planche à découper

Préparation de la polenta

1
Hacher finement les algues séchées à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Réserver les algues dans un saladier puis incorporer le beurre et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
3
Verser dans une casserole l'eau, le lait et le bouillon de volaille, mélanger à l'aide d'un fouet et porter à ébullition.
4
Assaisonner avec un peu de sel.
5
Une fois à ébullition, verser la polenta en fine pluie tout en fouettant. Laisser cuire pendant environ 20 minutes sur feu doux avec une légère ébullition.
6
Ajouter le beurre d'algues dans la polenta et bien fouetter.
7
Stopper la cuisson quand le beurre est bien incorporé. Ajouter le jaune dans la polenta encore chaude puis bien fouetter.
8
Poser les emporte-pièces sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, les garnir de polenta à l'aide d'une cuillère à soupe.
9
On peut aussi mouler la polenta dans une plaque avec des bords pour une version familiale. Dans ce cas, penser à la recouvrir de papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche.
10
Réserver les emporte-pièces au réfrigérateur jusqu'à ce que la polenta durcisse.
11
Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).
12
Quand la polenta est bien refroidie, sortir les emporte-pièces du réfrigérateur et enfourner.

Cuisson de l'onglet

1
Faire chauffer une casserole avec le jus de veau.
2
Mettre le beurre dans une poêle et la faire chauffer.
3
Assaisonner la viande avec du sel sur toutes les faces.
4
Quand le beurre est bien mousseux, mettre l'onglet dans la poêle et le faire colorer sur toutes ses faces en le retournant régulièrement à l'aide d'une spatule.
5
Arroser l'onglet de son jus de cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe pendant toute sa cuisson.
6
Débarrasser la viande sur une assiette et la laisser reposer pendant quelques minutes.

Dressage

1
Sortir la polenta du four.
2
Tailler la viande en portions en coupant dans le sens des fibres.
3
Dresser les emporte-pièces sur des assiettes à l'aide d'une spatule plate, passer la lame d'un couteau sur les bords des parois pour décoller la polenta puis ôter les emporte-pièces.
4
Disposer les morceaux d'onglet au centre des assiettes. Les napper de jus de veau et décorer de quelques brins de ciboulette.
5
Parsemer la viande de fleur de sel et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'onglet

Onglet de boeuf
600
gramme(s)
Beurre
30
gramme(s)
Jus de veau
20
cl

Ingrédients pour la polenta

Polenta
200
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Algue(s) déshydratée(s)
5
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Lait demi-écrémé
30
cl
Eau
5
dl
Bouillon cube de volaille déshydraté
1
cube(s)

Ingrédients pour le dressage

Ciboulette
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante