Onglet de boeuf poêlé, polenta au beurre d'algues

Hacher finement les algues séchées à l'aide d'un couteau éminceur.

Réserver les algues dans un saladier puis incorporer le beurre et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Verser dans une casserole l'eau, le lait et le bouillon de volaille, mélanger à l'aide d'un fouet et porter à ébullition.

Assaisonner avec un peu de sel.

Une fois à ébullition, verser la polenta en fine pluie tout en fouettant. Laisser cuire pendant environ 20 minutes sur feu doux avec une légère ébullition.

Ajouter le beurre d'algues dans la polenta et bien fouetter.

Stopper la cuisson quand le beurre est bien incorporé. Ajouter le jaune dans la polenta encore chaude puis bien fouetter.

Poser les emporte-pièces sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, les garnir de polenta à l'aide d'une cuillère à soupe.

On peut aussi mouler la polenta dans une plaque avec des bords pour une version familiale. Dans ce cas, penser à la recouvrir de papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche.

Réserver les emporte-pièces au réfrigérateur jusqu'à ce que la polenta durcisse.

Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).

Quand la polenta est bien refroidie, sortir les emporte-pièces du réfrigérateur et enfourner.

Faire chauffer une casserole avec le jus de veau.

Mettre le beurre dans une poêle et la faire chauffer.

Assaisonner la viande avec du sel sur toutes les faces.

Quand le beurre est bien mousseux, mettre l'onglet dans la poêle et le faire colorer sur toutes ses faces en le retournant régulièrement à l'aide d'une spatule.

Arroser l'onglet de son jus de cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe pendant toute sa cuisson.

Débarrasser la viande sur une assiette et la laisser reposer pendant quelques minutes.

Sortir la polenta du four.

Tailler la viande en portions en coupant dans le sens des fibres.

Dresser les emporte-pièces sur des assiettes à l'aide d'une spatule plate, passer la lame d'un couteau sur les bords des parois pour décoller la polenta puis ôter les emporte-pièces.

Disposer les morceaux d'onglet au centre des assiettes. Les napper de jus de veau et décorer de quelques brins de ciboulette.

Parsemer la viande de fleur de sel et servir.