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Type de plat
Poissons

Black cod - poisson sauvage d'alaska

Black cod - poisson sauvage d'alaska par Yannick Papin

  • Total
    3h45
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    3h
  • Difficulté
  • Budget
  • 412kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Fouet
    Plat allant au four
    Plat creux
    Couscoussier
    Pince(s) de cuisine
    Couteau de cuisine ou de chef
    Cuillère à soupe
    Louche
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Spatule à poisson
    Pince à désarêter

Préparation de la marinade

1
Verser le mirin dans une casserole. Ajouter le saké et le sucre semoule.
2
Faire chauffer la casserole puis mélanger à l'aide d'un fouet.
3
Quand la préparation arrive à ébullition, ajouter la pâte miso. Mélanger avec le fouet pour bien la dissoudre.
4
Porter de nouveau à ébullition sans cesser de mélanger.
5
Quand les éléments sont bien mélangés, attendre la dernière ébullition puis éteindre la plaque. Mélanger à nouveau.
6
Débarrasser la marinade dans un plat. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour la laisser refroidir complètement.

Préparation du black cod

1
Portionner le black cod avec un couteau de cuisine.
2
Disposer les morceaux de poisson dans un plat allant au four.
3
Sortir la marinade du réfrigérateur et la mélanger avec une cuillère à soupe.
4
A l'aide d'une louche, verser la marinade sur le poisson.
5
Immerger complètement le poisson dans la marinade.
6
Mettre le black cod pendant minimum 2 heures au réfrigérateur.

Cuisson du black cod

1
Préchauffer le four à 230°C (Th.7-8).
2
Sortir le poisson du réfrigérateur.
3
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les morceaux de black cod qui se sont raffermis dans la marinade.
4
Enfourner à 230°C pendant 5 minutes, puis baisser le four à 200°C (Th.7) et continuer la cuisson pendant 4 minutes.
5
Sortir le poisson du four. Le laisser reposer pendant 10 minutes.
6
Préchauffer le four en position grill.
7
Désarrêter le poisson à l'aide d'une pince à désarêter.
8
Disposer le poisson sur une plaque de cuisson recouverte d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé.
9
Enfourner sous le grill pour caraméliser le poisson.

Cuisson des vermicelles

1
Mettre de l'eau dans un couscoussier, le mettre à chauffer sur feu vif.
2
Disposer les vermicelles dans le panier du couscoussier. Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.
3
Sans couscoussier, faire chauffer une casserole d'eau puis disposer les vermicelles de riz dans une passoire au dessus de la casserole. Les vermicelles ne doivent pas être immergés dans l'eau.
4
Vérifier la cuisson au toucher. Les vermicelles de riz doivent être très moelleux.
5
Débarrasser les vermicelles dans une assiette à l'aide d'une pince.

Dressage

1
Une fois le black cod caramélisé, le sortir du four.
2
Disposer les vermicelles de riz dans le coin d'une assiette.
3
Dessiner un trait avec la marinade. Disposer du gingembre rose à côté des vermicelles.
4
Disposer le black cod dans l'assiette ainsi qu'un quartier de citron vert.
5
Disposer quelques cacahuètes dans l'assiette ainsi que des herbes fraîches. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le black cod

Black Cod
700
gramme(s)
Vermicelle de riz
Ban Hoï
200
gramme(s)

Ingrédient pour la marinade

Saké
25
cl
Mirin
25
cl
Miso
de soja
250
gramme(s)
Sucre semoule
170
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Gari (Gingembre au vinaigre)
40
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Coriandre
1
Quantité suffisante
Cacahuète(s)
4
c. à café