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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Brochettes de boulettes de gambas croustillantes

Brochettes de boulettes de gambas croustillantes par Bruno Viala

  • Total
    45 min
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 488kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Planche à découper
    Friteuse
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Râpe
    Saladiers
    Cuillère à café
    Assiette creuse
    Couteau éminceur

Préparation des gambas

1
Retirer la tête et la carapace des gambas. Avec un couteau d'office, faire une incision sur le dessus et retirer le petit boyau.
2
Couper les gambas en deux dans la longueur puis en lamelles. Les tailler en petits dés et les réserver dans un saladier.

Réalisation de l'assaisonnement

1
Couper l'extrémité des bâtons de citronnelle en biseau puis les tailler en deux dans la longueur. Retirer les premières écorces et mettre les tiges de côté.
2
Éplucher le gingembre avec une cuillère à café puis le râper au dessus des crevettes concassées. Mélanger avec une cuillère à soupe.
3
Râper les zestes du citron vert au dessus du mélange.
4
Ciseler la coriandre avec un couteau éminceur et l'ajouter dans le saladier avec les autres ingrédients. Mélanger.
5
Ajouter l'huile de sésame et la sauce soja puis mélanger.
6
Ajouter la maïzena et bien mélanger. Placer la préparation au réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes.

Confection et panure des boulettes

1
Sortir la préparation aux gambas du réfrigérateur.
2
Dans deux assiettes creuses différentes, mettre la chapelure et les blancs d'œufs.
3
A l'aide de deux cuillères à soupe, confectionner des quenelles avec la préparation aux gambas.
4
Plonger les quenelles dans les blancs d'œufs puis dans la chapelure. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Cuisson des boulettes

1
Prendre les boulettes et les faire rouler une à une dans le creux des mains pour leur donner une forme arrondie. Les mettre à frire dans l'huile chaude à 180°C (Th.6).
2
Après une brève cuisson, quand les boulettes sont dorées, les retirer de l'huile et les égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

1
Piquer quelques boulettes de gambas avec les bâtons de citronnelle de façon à obtenir des brochettes.
2
Disposer les brochettes sur les assiettes de dressage et disperser quelques grains de sel. Accompagner d'une verrine de sauce soja pour y tremper les boulettes et déguster aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients

Gambas
16
unité(s) entière(s)
Chapelure
japonaise
150
gramme(s)
Bâton de citronnelle
4
unité(s)
Huile de pépins de raisins
1
litre(s)
Sauce soja
1
c. à soupe
Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Huile de sésame
1
c. à soupe
Maïzena
1
c. à soupe
Gingembre frais
1/2
c. à café
Coriandre
1/2
botte(s)
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante