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Type de plat
Poissons

Sole au pamplemousse et croute de graines

Sole au pamplemousse et croute de graines par Bruno Viala

  • Total
    55 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 581kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Bol
    Papier sulfurisé
    Spatule
    Casserole
    Fouet
    Plat creux
    Plaque de four
    Planche à découper

Réalisation de la croûte

1
Hacher grossièrement les noisettes. Réserver dans un bol.
2
Répéter l'opération avec les pignons de pin. Réserver avec les noisettes, ajouter quelques grains de sésame et mélanger.
3
Placer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et déposer le beurre dessus, il doit être entre pommade et fondu. L'étaler à l'aide d'une spatule en une couche assez fine d'environ 1 mm.
4
Parsemer du mélange de graines.
5
Saler, poivrer. Déposer la feuille sur une plaque de cuisson puis réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de pamplemousse

1
Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse et l'agar agar.
2
Porter à ébullition tout en fouettant.
3
Lorsque de gros bouillons se forment, retirer du feu.
4
Verser le jus dans un plat creux et réserver au réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes.

Cuisson de la sole

1
Sortir la croûte aux fruits secs du réfrigérateur.
2
Enlever le papier sulfurisé, tailler des bandes de beurre de la même taille que les filets de sole.
3
Assaisonner les filets de sole de sel et de piment d'Espelette.
4
Disposer les filets sur la plaque du four, face assaisonnée contre la plaque. Assaisonner l'autre face, déposer une bande de beurre sur chaque filet.
5
Enfourner sous le grill pendant 8 à 10 minutes.

Dressage

1
Sortir la gelée du réfrigérateur.
2
Sortir le poisson du four. Incliner la plaque du four et arroser les filets avec le jus de cuisson.
3
Arroser également d'un trait de vinaigre de xérès.
4
Démouler la gelée, parer éventuellement les bords. Tailler des tranches de la taille des filets de sole.
5
Disposer les tranches de gelée sur un plat puis déposer les filets sur chaque tranche.
6
Décorer avec des coeurs de sucrine en quartier parsemés de quelques noisettes récupérées sur la plaque de cuisson du poisson. Terminer avec un peu de fleur de sel.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la sole au pamplemousse

Filet(s) de sole
4
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la gelée de pamplemousse

Jus de pamplemousse
50
cl
Agar-agar
4
gramme(s)

Ingrédients pour la croûte de graines

Sésame blanc
40
gramme(s)
Noisette(s) entière(s)
80
gramme(s)
Pignons de pin
80
gramme(s)
Beurre
160
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Vinaigre de Xérès
1
trait
Salade(s)
Coeur de sucrine
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante