Sole au pamplemousse et croute de graines

Hacher grossièrement les noisettes. Réserver dans un bol.

Répéter l'opération avec les pignons de pin. Réserver avec les noisettes, ajouter quelques grains de sésame et mélanger.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et déposer le beurre dessus, il doit être entre pommade et fondu. L'étaler à l'aide d'une spatule en une couche assez fine d'environ 1 mm.

Parsemer du mélange de graines.

Saler, poivrer. Déposer la feuille sur une plaque de cuisson puis réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse et l'agar agar.

Porter à ébullition tout en fouettant.

Lorsque de gros bouillons se forment, retirer du feu.

Verser le jus dans un plat creux et réserver au réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes.

Sortir la croûte aux fruits secs du réfrigérateur.

Enlever le papier sulfurisé, tailler des bandes de beurre de la même taille que les filets de sole.

Assaisonner les filets de sole de sel et de piment d'Espelette.

Disposer les filets sur la plaque du four, face assaisonnée contre la plaque. Assaisonner l'autre face, déposer une bande de beurre sur chaque filet.

Enfourner sous le grill pendant 8 à 10 minutes.

Sortir la gelée du réfrigérateur.

Sortir le poisson du four. Incliner la plaque du four et arroser les filets avec le jus de cuisson.

Arroser également d'un trait de vinaigre de xérès.

Démouler la gelée, parer éventuellement les bords. Tailler des tranches de la taille des filets de sole.

Disposer les tranches de gelée sur un plat puis déposer les filets sur chaque tranche.

Décorer avec des coeurs de sucrine en quartier parsemés de quelques noisettes récupérées sur la plaque de cuisson du poisson. Terminer avec un peu de fleur de sel.