Caractère, force et tension sont des qualités propres à ce vin du pays basque. Juvénile, il marque de son empreinte par sa fougue, sa fraicheur et son autorité. Les tanins bien que fermes, se rendent dociles au contact de la fraicheur du vin et la douceur de la tomate. Surtout, la persistance du vin accompagne les touches épicées du plat. Fougue, force, et persistance découlent de cette union.

Le cépage Tannat est sans doute celui proposant le plus gros potentiel en terme d'acidité. Puissant, giboyeux parfois, les vins de Madiran ont du tonus à revendre et une vraie force de caractère. Pour autant, ces vins, une fois évolués, offrent des architectures élégantes et fondues propices à l'accompagnement de mets épicés. Encore une connivence régionale...mais si évidente.

Ne nous privons pas du plaisir d'offrir aux papilles l'élégance d'un vin blanc de Jurançon. Alliant fraicheur, fruits et tension, ce vin saura s'effacer dans un 1er temps. La texture des encornets s'en satisfera. Les épices et la douceur des tomates apprécieront la finale tonique de ce vin blanc rafraichissant et racé.