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Type de plat
Entrées froides aux légumes

Granité d'asperges, émulsion d'huile d'olive et cubes de balsamique

Granité d'asperges, émulsion d'huile d'olive et cubes de balsamique par Bruno Viala

  • Total
    12h38
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    8 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 162kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Ecumoire
    Saladier
    Fouet
    Assiette creuse
    Robot mixeur
    Plat creux
    Couteau d'office
    Cuillère à soupe
    Mixeur plongeant
    Planche à découper
    Couteau éminceur

Cuisson des asperges

1
Mettre un grand volume d'eau salée à chauffer.
2
Pendant ce temps, couper l'extrémité basse et fibreuse des asperges.
3
Plonger les asperges dans l'eau bouillante, les cuire pendant 5 à 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : celle-ci doit s'enfoncer facilement.
4
Remplir un saladier d'eau et de glaçons.
5
Une fois cuites et bien tendres, prélever les asperges à l'aide d'une écumoire, les plonger dans le saladier d'eau froide.
6
Au bout de quelques secondes, retirer les asperges de l'eau avec une écumoire et les réserver sur une assiette.

Préparation du velouté d'asperge

1
Déposer les asperges dans un mixeur avec un peu d'eau.
2
Fermer le mixeur et le mettre en route pour environ une minute. Le mélange doit être bien lisse.
3
Assaisonner le velouté avec du sel et du piment d'Espelette. Refermer et mixer brièvement.
4
Transvaser le velouté dans un plat creux sur une épaisseur de 2 cm maximum et le réserver au congélateur pendant 3h.

Réalisation de la gelée de vinaigre balsamique

1
Dans une casserole, verser un tiers du vinaigre et l'agar agar.
2
Porter à ébullition tout en fouettant pour bien diluer l'agar agar.
3
A ébullition, couper le feu et délayer avec le vinaigre restant.
4
Verser le vinaigre dans une assiette creuse sur 0,5 cm d'épaisseur et laisser prendre l'agar agar au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Préparation du granité d'asperges

1
Sortir la préparation d'asperges du congélateur, passer le plat rapidement sous l'eau chaude et démouler.
2
Tailler de grands morceaux au couteau, les mettre dans le mixeur. Mixer quelques secondes.
3
Mélanger à la cuillère et renouveler le mixage si nécessaire jusqu'à obtenir de la glace pilée.
4
Disposer le granité d'asperges dans des verrines.
5
Si on ne possède pas de mixeur, mettre la glace dans un torchon et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir la glace pilée.

Réalisation de l'écume d'huile d'olive

1
Verser l'huile d'olive et l'eau dans un bec verseur, ajouter la lécithine de soja.
2
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à la formation d'écume.

Dressage

1
Sortir la gelée de vinaigre du réfrigérateur. La démouler et la tailler en petits cubes.
2
Récupérer de l'écume d'huile d'olive à l'aide d'une cuillère, en déposer sur chaque verrine.
3
Parsemer de petits cubes de gelée de vinaigre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le granité d'asperges

Asperge(s) verte(s)
600
gramme(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la gelée de balsamique

Vinaigre balsamique
25
cl
Agar-agar
1
c. à café

Ingrédients pour l'écume d'huile d'olive

Eau
20
cl
Huile d'olive
10
cl
Lécithine de soja
2
gramme(s)