Granité d'asperges, émulsion d'huile d'olive et cubes de balsamique

Mettre un grand volume d'eau salée à chauffer.

Pendant ce temps, couper l'extrémité basse et fibreuse des asperges.

Plonger les asperges dans l'eau bouillante, les cuire pendant 5 à 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : celle-ci doit s'enfoncer facilement.

Remplir un saladier d'eau et de glaçons.

Une fois cuites et bien tendres, prélever les asperges à l'aide d'une écumoire, les plonger dans le saladier d'eau froide.

Au bout de quelques secondes, retirer les asperges de l'eau avec une écumoire et les réserver sur une assiette.

Déposer les asperges dans un mixeur avec un peu d'eau.

Fermer le mixeur et le mettre en route pour environ une minute. Le mélange doit être bien lisse.

Assaisonner le velouté avec du sel et du piment d'Espelette. Refermer et mixer brièvement.

Transvaser le velouté dans un plat creux sur une épaisseur de 2 cm maximum et le réserver au congélateur pendant 3h.

Dans une casserole, verser un tiers du vinaigre et l'agar agar.

Porter à ébullition tout en fouettant pour bien diluer l'agar agar.

A ébullition, couper le feu et délayer avec le vinaigre restant.

Verser le vinaigre dans une assiette creuse sur 0,5 cm d'épaisseur et laisser prendre l'agar agar au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Sortir la préparation d'asperges du congélateur, passer le plat rapidement sous l'eau chaude et démouler.

Tailler de grands morceaux au couteau, les mettre dans le mixeur. Mixer quelques secondes.

Mélanger à la cuillère et renouveler le mixage si nécessaire jusqu'à obtenir de la glace pilée.

Disposer le granité d'asperges dans des verrines.

Si on ne possède pas de mixeur, mettre la glace dans un torchon et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir la glace pilée.

Verser l'huile d'olive et l'eau dans un bec verseur, ajouter la lécithine de soja.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à la formation d'écume.

Sortir la gelée de vinaigre du réfrigérateur. La démouler et la tailler en petits cubes.

Récupérer de l'écume d'huile d'olive à l'aide d'une cuillère, en déposer sur chaque verrine.

Parsemer de petits cubes de gelée de vinaigre.