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Type de plat
Crêpes, beignets et gaufres sucrés

Aumônière croustillante aux pommes, crème à la badiane

Aumônière croustillante aux pommes, crème à la badiane par Jean-Yves Corvez

  • Total
    35 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 503kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Cuillère parisienne
    Couteau scie
    Emporte pièce
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Fouet
    Saladier
    Casserole
    Cuillère en bois
    Poêle
    Pince(s) de cuisine
    Pinceau
    Cure dents en bois

Préparation de la garniture

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
2
Couper les pommes vertes en deux et les vider à l'aide d'une cuillère parisienne.
3
Couper la moitié en quartiers d'environ 1cm d'épaisseur et l'autre moitié en dés. Citronner et mélanger un peu pour répartir le citron et réserver.
4
Égrener et éplucher le raisin.
5
Couper des tranches de brioches d'environ 1cm d'épaisseur et prélever 8 disques dedans à l'aide d'un emporte pièce.
6
Les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les enfourner pendant 5 minutes.

Préparation de la crème anglaise

1
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier.
2
Sortir les brioches du four.
3
Porter le lait avec la badiane à ébullition dans une casserole.
4
Couper le feu aux premiers bouillons et en verser une partie dans les jaunes. Bien mélanger. Incorporer le reste du lait toujours en mélangeant.
5
Remettre le tout dans une casserole et faire cuire sur feu doux, tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
6
Sortir du feu lorsqu'elle a épaissi et transvaser la crème dans un saladier.
7
Déposer le saladier sur un saladier d'eau glacée et mélanger pour refroidir la crème.

Cuisson de la garniture

1
Mettre une poêle à chauffer avec un peu de beurre.
2
Faire revenir les quartiers de pommes dans le beurre fondu, saupoudrer de cassonade et retourner les quartiers.
3
Eteindre le feu et débarrasser les pommes justes blondies sur une assiette.
4
Faire sauter les pommes en dés quelques instants dans la même poêle.
5
Ajouter les grains de raisin, faire sauter encore un peu puis ajouter un peu de cassonade.
6
Sauter à nouveau puis débarrasser dans une passoire dés obtention d'une couleur caramel.

Montage et cuisson de l’aumônière

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
2
Badigeonner la feuille de brick de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau.
3
Déposer un rond de brioche au centre puis la surmonter de la garniture de pomme en dés et raisin.
4
Replier les bords opposés de la feuille de brick puis la froisser comme du papier crépon afin de former l’aumônière.
5
Presser les plis entre deux doigts et piquer en dessous avec un cure dent pour maintenir l'aumônière fermée.
6
La déposer sur une feuille de papier sulfurisé et beurrer légèrement la surface à l'aide du pinceau.
7
Déposer sur une plaque et enfourner pendant 10 minutes.

Dressage

1
Sortir la feuille de brique du four et retirer le cure-dent.
2
Prendre une assiette et déposer un peu de crème anglaise dans le fond à l’aide d’une louche.
3
Déposer ensuite les quartiers de pomme en forme d'étoile et disposer les raisins entre les quartiers.
4
Déposer un rond de brioche au centre et disposer l’aumônière sur le rond de brioche.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'aumônière

Feuille(s) de brick
4
unité(s)
Pomme(s)
4
unité(s)
Raisin noir
200
gramme(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sucre roux
50
gramme(s)
Brioche
50
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème anglaise

Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Lait demi-écrémé
50
cl
Anis étoilé
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)