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Type de plat

Œufs

Oeufs à la coque et à la kmer

Christophe
Casazza

Total

13 min
Préparation

10 min
Cuisson

3 min
Repos

0
Difficulté
Budget
265kcal

Ma recette en quelques mots...

Toute la difficulté de cette recette réside dans la cuisson de l’œuf à la coque et la découpe de celui-ci si l’on veut atteindre la perfection. Un classique de la cuisine française à la sauce orientale.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Oeuf(s) entier(s)

4

unité(s) entière(s)

Coriandre

1

botte(s)

Citron(s) vert(s)

2

unité(s)

Baguette(s) de pain

1

unité(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante
Casserole

Ecumoire

Coquetiers

Presse-agrumes

Couteau d'office

Ramequins

Ciseaux à herbes

Couteau scie
par Antoine Petrus
La préparation des œufs à la coque et à la kmer concilie à la fois le fondant du blanc, le crémeux du jaune parfumé par la coriandre, la fraicheur du citron vert et des herbes aromatiques. Un travail autour des blancs du sud plein de soleil.
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Les Côteaux d'Aix proposent des vins blancs très aromatiques sur des tonalités de menthe fraiche, de poivre blanc et de garrigue. Elles traduiront à merveille la délicatesse avec laquelle l'œuf est présenté.
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La Clairette de Bellegarde est une appellation trop confidentielle qui mérite d'être dégustée. Sa vivacité tout comme ses arômes entêtants créeront un accord divin avec l'œuf.

Cuisson des oeufs

1

Plonger délicatement les œufs dans une casserole d'eau bouillante hors du feu.

2

Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 15 minutes avant la cuisson pour éviter que la coquille ne se brise à cause du choc thermique.

3

Attendre 15 secondes, rallumer le feu sous la casserole et monter progressivement la température. Laisser bouillir 3 minutes.

4

Veiller à respecter le temps de cuisson à la seconde près. Compter 10 secondes de plus si l'œuf est de gros calibre et 10 secondes de moins si l'œuf est petit.

5

Passer les œufs sous l'eau froide immédiatement pour arrêter la cuisson.

6

Déposer les œufs sur un coquetier et inciser le haut à l'aide d'un couteau.

Préparation de la sauce kmer

1

Presser les citrons verts à l’aide d'un presse-agrumes. Réserver le jus dans un ramequin.

2

Ciseler la coriandre à l'aide de ciseaux et l'ajouter dans le bol contenant le jus de citron vert.

3

Assaisonner de poivre et de sel et mélanger.

Préparation de la mouillette

1

Découper la baguette de pain en mouillettes de 7 à 10 cm de longueur.

Dressage

1

Placer le coquetier dans une assiette avec le chapeau de l'œuf à côté. Déposer un ramequin de mélange Kmer dans l'assiette et un peu de sauce sur l'œuf à la coque.

2

Superposer les mouillettes dans l'assiette en les croisant.