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Type de plat
Mousses

Délice de framboises aux senteurs de vanille

Délice de framboises aux senteurs de vanille

  • Total
    5h45
  • Préparation
    2h30
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    3h
  • Difficulté
  • Budget
  • 219kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
8pers.
  • Saladiers
    Batteur
    Plaque de four anti-adhésive
    Papier sulfurisé
    Maryse
    Casseroles
    Cuillère en bois
    Fouet
  • par Antoine Petrus
    Cet entremet offre un jeu de textures et de saveurs assez passionnant : entre le moelleux du bavarois, la mousse de framboises et le croquant de la dacquoise ... c'est un vrai régal pour les papilles. L'accord se tournera vers des vins rouges, rosés ainsi qu'une bière.
    Vin du Bugey
    Pays de l'Ain
    Rosé toujours et encore, les rosés pétillants travaillés sur le Bugey Cerdon sont un vrai régal tout en fruit et en chair, ils distillent avec malice leurs arômes.

Préparation de la dacquoise aux amandes

1
Battre les blancs en neige avec le sel et les serrer à la fin avec le sucre.
2
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
3
Verser ce mélange sur les blancs et les mélanger délicatement à la maryse.
4
Verser la préparation dans un cercle ou l'étaler en forme de rond de la taille du moule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
5
Concasser quelques amandes et les saupoudrer sur le disque de dacquoise.
6
Saupoudrer le sucre glace en 2 fois afin de faire perler le sucre.
7
Mettre à cuire au four à 180°C (Th.6) pendant 15 minutes.
8
Il faut surveiller la cuisson car celle-ci peut être très rapide sur la dacquoise qui est très fine.

Préparation de la mousse aux framboises

1
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2
Faire chauffer doucement la purée de framboises sans la porter à ébullition.
3
Ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger.
4
Laisser tiédir et réserver.
5
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la purée de framboises.
6
Couler la mousse aux framboises sur la dacquoises aux amandes et parsemer de framboises en prenant soin d'en garder pour la décoration.
7
Laisser prendre au frais pendant au moins 1heure.
8
On peut accélérer le processus en passant l'entremets au congélateur.

Préparation de la bavaroise à la vanille

1
Extraire les graines de la vanille. Faire chauffer le lait, la moitié du sucre, la gousse de vanille et ses graines. Laisser infuser 15 minutes.
2
Ôter la gousse de vanille.
3
Fouetter le jaune avec l'autre moitié de sucre.
4
Verser le lait tiède tout en continuant de fouetter.
5
Reverser la préparation dans la casserole puis laissez cuire 2 minutes afin de légèrement l'épaissir.
6
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
7
Laisser refroidir la crème anglaise.
8
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise.
9
Couler la bavaroise à la vanille sur la mousse aux framboises.
10
Laisser prendre au frais pendant 1 heure.

Préparation du nappage aux framboises

1
Chauffer la purée de framboises avec le sucre sans la porter à ébullition.
2
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la purée de framboises hors du feu.
3
Quand la bavaroise à la vanille à bien pris, verser le nappage à la framboise dessus.
4
Laisser prendre au frais pendant 3 heures.

Dressage

1
Sortir le gâteau du réfrigérateur, décorer avec des framboises et servir.
  • Ingrédients
8pers.

Dacquoise aux amandes

Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
15
gramme(s)
Sucre glace
50
gramme(s)
Amande(s) en poudre
50
gramme(s)
Amande(s) entière(s)
1
Quantité suffisante
Sucre glace
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Mousse à la framboise

Purée de framboises
200
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
15
cl
Feuille de gélatine
5
gramme(s)

Bavaroise à la vanille

Lait demi-écrémé
60
gramme(s)
Sucre semoule
20
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
60
gramme(s)
Feuille de gélatine
2
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)

Nappage aux framboises

Purée de framboises
200
gramme(s)
Sucre semoule
30
gramme(s)
Feuille de gélatine
3
gramme(s)