Mousses

Délice de framboises aux senteurs de vanille

  • 5h45
    Temps total
  • 2h30
    Préparation
  • 15 min
    Cuisson
  • 3h
    Repos
  • 219
    Calories
Étape 1
Préparation de la dacquoise aux amandes
1
Battre les blancs en neige avec le sel et les serrer à la fin avec le sucre.
2
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
3
Verser ce mélange sur les blancs et les mélanger délicatement à la maryse.
4
Verser la préparation dans un cercle ou l'étaler en forme de rond de la taille du moule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
5
Concasser quelques amandes et les saupoudrer sur le disque de dacquoise.
6
Saupoudrer le sucre glace en 2 fois afin de faire perler le sucre.
7
Mettre à cuire au four à 180°C (Th.6) pendant 15 minutes.
8
Il faut surveiller la cuisson car celle-ci peut être très rapide sur la dacquoise qui est très fine.
Étape 2
Préparation de la mousse aux framboises
1
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2
Faire chauffer doucement la purée de framboises sans la porter à ébullition.
3
Ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger.
4
Laisser tiédir et réserver.
5
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la purée de framboises.
6
Couler la mousse aux framboises sur la dacquoises aux amandes et parsemer de framboises en prenant soin d'en garder pour la décoration.
7
Laisser prendre au frais pendant au moins 1heure.
8
On peut accélérer le processus en passant l'entremets au congélateur.
Étape 3
Préparation de la bavaroise à la vanille
1
Extraire les graines de la vanille. Faire chauffer le lait, la moitié du sucre, la gousse de vanille et ses graines. Laisser infuser 15 minutes.
2
Ôter la gousse de vanille.
3
Fouetter le jaune avec l'autre moitié de sucre.
4
Verser le lait tiède tout en continuant de fouetter.
5
Reverser la préparation dans la casserole puis laissez cuire 2 minutes afin de légèrement l'épaissir.
6
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
7
Laisser refroidir la crème anglaise.
8
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise.
9
Couler la bavaroise à la vanille sur la mousse aux framboises.
10
Laisser prendre au frais pendant 1 heure.
Étape 4
Préparation du nappage aux framboises
1
Chauffer la purée de framboises avec le sucre sans la porter à ébullition.
2
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la purée de framboises hors du feu.
3
Quand la bavaroise à la vanille à bien pris, verser le nappage à la framboise dessus.
4
Laisser prendre au frais pendant 3 heures.
Étape 5
Dressage
1
Sortir le gâteau du réfrigérateur, décorer avec des framboises et servir.
Ingrédients
pour 8 personnes
Dacquoise aux amandes
2 unité(s) entière(s) Blanc(s) d'oeuf
15 g Sucre semoule
50 g Sucre glace
50 g Amande(s) en poudre
1 Amande(s) entière(s)
1 Sucre glace
1 Sel
Mousse à la framboise
200 g Purée de framboises
15 cl Crème liquide (fleurette)
5 g Feuille de gélatine
Bavaroise à la vanille
60 g Lait demi-écrémé
20 g Sucre semoule
1 unité(s) entière(s) Jaune(s) d'oeuf
60 g Crème liquide (fleurette)
2 g Feuille de gélatine
1 Gousse(s) de vanille
Nappage aux framboises
200 g Purée de framboises
30 g Sucre semoule
3 g Feuille de gélatine