< Retour
Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Tartare de chair de crabe au wasabi

Tartare de chair de crabe au wasabi par Christophe Drouillet

  • Total
    20 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 336kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau d'office
    Mandoline
    Saladier
    Bol
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Presse-agrumes
    Mixeur plongeant
    Maryse
    Emporte pièce de 8 cm de diamètre
    Verre mesure
    Planche à découper

Préparation des ingrédients

1
Peler le céleri avec un couteau d'office puis le râper en lamelles très fines à l'aide d'une mandoline. Réserver dans un saladier.
2
Sans mandoline, il est possible d'utiliser une râpe ou un couteau éminceur pour réaliser une julienne.
3
Clarifier les oeufs, réserver les blancs dans un saladier et les jaunes dans un bol.
4
Dans le bol contenant les jaunes, ajouter le wasabi. Poivrer, saler, puis verser l'huile d'olive progressivement tout en fouettant. Le geste du fouet doit s'accélérer.
5
Incorporer la mayonnaise au céleri puis mélanger avec une cuillère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Réalisation de la mousse

1
Presser le citron vert à l'aide d'un presse agrumes, puis transvaser le jus dans un verre mesureur.
2
Couper l'avocat en deux. Extraire la chair avec une cuillère et la déposer dans le verre mesureur.
3
Ajouter une pointe de Wasabi, saler et poivrer. Mixer à l'aide du mixeur plongeant. Lorsque le mélange est crémeux, réserver.
4
Eplucher l'échalote, la ciseler finement. Réserver dans un saladier.
5
Ôter le pédoncule des tomates puis les tailler en quartiers. Retirer la pulpe, couper la chair en dés. Réserver avec les échalotes.
6
Effeuiller le basilic, le ciseler finement. Réserver avec le mélange tomates, échalotes.
7
Emietter la chair de crabe au dessus du saladier puis ajouter la mousse d'avocat. Mélanger délicatement avec une maryse.

Dressage

1
Disposer un emporte pièce au centre d'une assiette de dressage.
2
Ajouter le céleri au fond du cercle puis tasser sur les bords. Verser la chair de crabe sur le céleri sans tasser.
3
Retirer délicatement le cercle puis décorer d'une feuille de basilic et d'un trait d'huile d'olive. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le tartare

Chair de crabe
350
gramme(s)
Avocat
2
unité(s)
Wasabi
1
Quantité suffisante
Echalote(s)
1
unité(s)
Tomate(s)
2
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Basilic
10
feuille(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la rémoulade de céleri

Céleri-Rave
400
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
20
cl
Wasabi
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Basilic
4
feuille(s)
Huile d'olive
1
trait